Hrana je ena glavnih sestavin človekovega zdravja, dejavnosti in kakovosti življenja nasploh. Da pa se vse te komponente uresničijo, je treba telo pravočasno oskrbeti z določenimi snovmi v pravilnem razmerju in volumnu. Prehranska fiziologija proučuje sestavo človekove prehrane: koliko beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov in mineralov potrebuje za optimalno delovanje. Tudi ta veja znanosti se osredotoča na metode in čas prehranjevanja, njegov volumen in fizikalne lastnosti.
ogljikovi hidrati
Fiziologija človeške prehrane pripisuje ogljikovim hidratom vodilno vlogo pri energetski presnovi. Zahvaljujoč njih posameznik hitro prejme zalogo moči in energije, tudi za duševno dejavnost. Ogljikovi hidrati opravljajo številne druge pomembne funkcije:
- plastika (vključenov tkiva različnih organov);
- regulatorno (pri reakciji oksidacije maščob se ketoni ne smejo kopičiti);
- toniranje (aktiviranje procesov v živčnem sistemu);
- razstrupljanje (odstranitev škodljivih kemikalij).
Kemična struktura razmerja med atomi vodika in kisika je podobna molekulam vode.
V živilih najdemo tri vrste ogljikovih hidratov:
- monosaharidne spojine (predstavljata glukoza in fruktoza);
- oligosaharidne spojine (predstavljajo saharoza, laktoza in m altoza);
- polisaharidne spojine (predstavljajo škrob, glikogen, vlaknine in pektin).
Viri ogljikovih hidratov so predvsem rastlinska hrana: sadje, zelenjava, žita, itd.
Maščobe
Osnove fiziologije in higiene hrane vsebujejo poglavje o maščobah kot glavnih sestavinah hrane, saj je njihova energijska vrednost dvakrat višja kot pri beljakovinah in ogljikovih hidratih. Lipidi so del strukture celic in so vključeni v gradbene procese.
Le v prisotnosti maščob poteka raztapljanje in asimilacija vitaminov A, D in E. V lipidnih spojinah so prisotne biološko aktivne snovi: tokoferol, lecitin, večkrat nenasičene maščobne kisline, sterol. Izboljšanje okusa hrane in povečanje njene hranilne vrednosti je mogoče zaradi dodajanja maščob.
Maščobe v hrani so v bistvu estrske spojine glicerola in maščobnih kislin. Slednji so razdeljeni v dve podskupini: nasičene in nenasičene. Fiziologija prehranepripisuje velik biološki pomen večkrat nenasičenim maščobnim kislinam in jih enači z vitamini.
Lipide v živalski hrani predstavljajo nasičene maščobne kisline (svinjina, govedina, jagnjetina itd.), v rastlinski hrani so nenasičene (olja, oreščki, semena).
Beljakovine
Osnove prehranske fiziologije označujejo beljakovine kot nujen pogoj za življenje. Iz njih so zgrajene vse celice in tkiva v človeškem telesu. Funkcije beljakovin so raznolike: plastične, katalitične, razmnoževalne, zaščitne, antitoksične, transportne in druge.
Po kemijski strukturi so beljakovine kompleksni dušikovi polimeri, sestavljeni iz aminokislin, od katerih jih 25 vrst najdemo v hrani. Večino jih reproducira telo (esencialno), nekatere pridejo izključno s hrano (esencialno).
Higiena in prehranska fiziologija upoštevata pomen beljakovinskih živil, zlasti tistih, ki vsebujejo popolne beljakovine z uravnoteženo aminokislinsko sestavo. Najprimernejši v tem pogledu so živalski proizvodi (meso, jajca, mleko). Rastlinskim beljakovinam največkrat primanjkuje kompleksa esencialnih aminokislin (soja, ajda, fižol, otrobi itd.).
makrohranila
Osnove prehranske fiziologije obravnavajo makrohranila kot snovi, potrebne za normalno delovanje telesa, ki sodelujejo v metabolnih procesih na različnih ravneh. Te snovi so še posebej pomembne za izgradnjo kosti, ki potrebujejo kalcij in fosfor.
Za makrohranilavključuje:
- kalcij (mleko, sir, skuta);
- fosfor (ribe, meso, kruh, sir, fižol, žita);
- magnezij (kruh, žitarice, fižol, oreščki);
- natrij (namizna sol);
- kalij (krompir, jabolka, fižol, grah);
- klor (kruh, sol);
- žveplo (meso, ribe, jajca).
Pomanjkanje makrohranil vodi v različne bolezni organov in sistemov, predvsem kosti in krvne žile.
Mikrohranila
Mikroelementi opravljajo številne specifične funkcije, ki zagotavljajo optimalno delovanje telesa kot celote in njegovih posameznih organov.
Skupina elementov v sledovih vključuje:
- železo (živalska jetra, ajda);
- cink (jetra, stročnice);
- jod (morske alge, jetra polenovke, morske ribe);
- fluor (morske ribe, voda, čaji).
Fiziologija prehranjevanja je usmerjena v organizacijo prehrane z zadostno količino makro- in mikrohranil, potrebnih za ohranjanje zdravja.
vitamini
V učbeniku »Biologija. Fiziologija prehrane”(7. stopnja) informacije o vitaminih so predstavljene v več razdelkih. Njihovo vlogo v življenju telesa je težko preceniti. Te učinkovine so prisotne v encimih in hormonih, sodelujejo v presnovnih procesih, zagotavljajo skladnost v delovanju organov in sistemov.
Vitaminov telo ne proizvaja, zato je pomembno, da jih dobimo s hrano. Pomanjkanje vodi v pojav bolezni, povečano utrujenost, zmanjšano zmogljivost inimuniteta.
Uravnotežena prehrana mora vsebovati naslednje vitamine:
- A - podpira zdravo in mladostno kožo, ostrino vida, imuniteto (viri: korenje, jajca, mleko, sled, jetra);
- B1 - zagotavlja delovanje mišičnih in živčnih vlaken, proizvodnjo energije (viri: riž, meso, stročnice, oreščki);
- B2 - aktivira rast in presnovo energije (viri: jajčni rumenjak, perutnina, ribe, kvas);
- B6 – pomaga pri prebavi ogljikovih hidratov in maščob, podpira encimske reakcije (viri: krompir, ribe, meso, žitni kruh, zelenjava);
- B12 - preprečuje anemijo, motnje živčnega sistema (viri: morski sadeži, mleko, meso, jajca);
- C - podpira imuniteto, zdrave zobe, kožo in kosti (viri: pomaranče, limone, črni ribez, šipek, sladka paprika);
- D - spodbuja absorpcijo kalcija, rast zob in nohtov (viri: mastne ribe, mlečni izdelki);
- E - ščiti telo pred oksidacijo na celični ravni, spodbuja regeneracijo kože (viri: meso, olja rastlinskega izvora, žitni izdelki).
Fiziologija prehranjevanja vključuje vnos vitaminov v obliki posebnih kompleksov, razvitih ob upoštevanju starosti in življenjskega sloga osebe.
Higiena hrane
Poleg upoštevanja mikrobiološke sestave izdelkov, prehranske fiziologije - sanitarne in higiene hrane. Njena načela se lahko izrazijo v oblikinaslednja pravila:
- Prehrana naj bo čim bolj raznolika.
- Jejte hrano iz moke, žitaric ali krompirja večkrat na dan.
- Zaželjena je redna telesna aktivnost.
- Jejte sveže sadje in zelenjavo vsak dan.
- Zahteva stalno obračunavanje maščob s hrano, zaželeno je nadomestiti živalsko z rastlinsko.
- Omejite rafinirani sladkor.
- Ne zlorabljajte dodajanja soli jedem.
Kuhanje hrane mora zagotavljati varnost in maksimalno ohranjanje uporabnih lastnosti izdelkov (zaželeno kuhanje, vključno s kuhanjem v sopari, pečenjem, kuhanjem v mikrovalovni pečici).
Upoštevanje teh preprostih pravil bo izboljšalo kakovost hrane.
Proizvodnja hrane
Drugo pomembno vprašanje, s katerim se ukvarja prehranska fiziologija, je tehnologija proizvodnje hrane. V idealnem primeru bi morali biti industrijski pogoji organizirani tako, da se poveča hranilna vrednost surovin. Končna uporabnost izdelka ne bo odvisna le od vsebnosti hranil, temveč tudi od obsega, v katerem jih telo lahko absorbira. Ta težava je povezana tako s prebavo kot s številnimi drugimi fiziološkimi procesi.
Kljub vsem težavam je zanesljivo ugotovljeno, da se kakovostna hrana prebavi veliko bolje kot iz nenaravnih in zastarelih surovin. Kakobolj okusna in okusnejša je hrana, bolj koristna bo za telo. To dejstvo je treba upoštevati v procesu proizvodnje hrane.
Osnove sanitarij
Vsebnost beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov in mineralov obravnava mikrobiologija, prehranska fiziologija. Sanitarije so usmerjene v razvoj pravil osebne higiene pri pripravi in uporabi hrane. Preprečujejo kontaminacijo izdelkov, vnos patogenov vanje, izzovejo zastrupitev s hrano in številne bolezni.
Posebna pozornost je namenjena sanitarnim pogojem priprave hrane v gostinskih obratih. Visoka stopnja osebne higiene zaposlenih vpliva na kulturo interakcije s potrošniki.
Pravila posameznih sanitarnih postopkov določajo določene zahteve glede stanja rok, ustne votline, kombinezona, režimskih razmer v organizaciji, rednih zdravstvenih pregledov zaposlenih.
Osebna higiena vsakega človeka pri prehranjevanju pomeni temeljito umivanje rok, po potrebi pa tudi celega telesa, čista oblačila, uporabo posameznega kompleta posode. Ob prisotnosti nalezljivih bolezni je treba omejiti stik z drugimi ljudmi.
Fiziologija prehranjevanja kot znanstvena disciplina
Disciplina "Fiziologija prehrane" se jedrnato poučuje v srednjih šolah, razširjeno - v strokovnih izobraževalnih ustanovah. Vključuje študij fizioloških sistemov, povezanih s prehrano, okoljskih in zdravstvenih značilnosti prehrane.ljudje, osnove prebave. Pomemben del pouka je namenjen preučevanju hranil, načel prehrane, higiene in sanitarij pri pripravi, predelavi in shranjevanju izdelkov. Fiziologija prehrane z osnovami blagoslovja je zadnji tematski blok, ki pokriva ekonomsko komponento problema.
