Kaj je čutni jezik? Gre za kombinacijo petih čutil (vid, sluh, dotik, okus in vonj). Organoleptično ocenjevanje izdelkov temelji na uporabi čutnih organov. Za izdelke se uporablja predvsem kombinacija okusa, teksture, trpkosti in arome. Senzorično vrednotenje je neprecenljivo orodje za nadzor kakovosti ter raziskave in razvoj. Za uporabo senzoričnih metod obstaja cela znanost - organoleptična je.
Pomembna sestavina ocene nadzora kakovosti
Stranke zaznavajo kakovost izdelkov s svojimi čutili, zato so organoleptične ocene pomemben sestavni del vseh ocen nadzora kakovosti. Vsi tehnični, kemični in mikrobiološki parametri izdelka so lahko znotraj specifikacije, a če izdelek ne izpolnjuje senzoričnih pričakovanj ali se slabo obnese pri konkurentu, lahko to močno vpliva na prodajo izdelka in podobo blagovne znamke. Organoleptične metoderaziskave in vrednotenje se lahko uporabijo tudi za razvoj senzoričnih profilov pri razvoju novih izdelkov. Senzorične ocene se izvajajo v glavnih organoleptičnih kategorijah, kot so okus, tekstura, vonj in barva.
Kaj so organoleptični kazalniki?
Ločimo naslednje organoleptične kazalnike:
- Taste - oceni profil okusa izdelkov.
- Tekstura - oceni se tekstura izdelkov.
- Barva - barve se ocenjujejo.
- Vonj - vohalna ocena izdelkov.
Senzorična (organoleptična) analiza je znanstvena disciplina, ki uporablja principe eksperimentalnega načrtovanja in statistične analize za uporabo človeških čutil (vid, vonj, okus, dotik in sluh) za namene ocenjevanja potrošniških izdelkov.
Organoleptične lastnosti hrane
Organoleptične lastnosti hrane in drugi dejavniki odločilno vplivajo na porabo in komercialni uspeh. Zato jih je treba ustrezno preučiti, opredeliti in ovrednotiti. Organoleptične lastnosti so opisane kot: vonj, okus, barva, tekstura itd.
Privabite rezultate kvalitativne in kvantitativne vrednosti. Opozoriti je treba, da je senzorični odziv posledica kombinacij kemičnih občutkov, zaznanih na primeru brbončic na jeziku in nebu, v bistvu nehlapnih molekul in občutka vonja, pridobljenega z interakcijo z vohalnim.receptorje, ki so široko razširjeni v nosnih prehodih in predvsem zaradi hlapnih snovi.
Kako oceniti okus in teksturo? Očitno je, da ocenjevanje teh lastnosti izvajajo posebej pripravljene testne plošče za identifikacijo in oceno okusov in videza določenih izdelkov. Plošče je težko namestiti in vzdrževati, trenutni trend pa je zamenjava ali vsaj dopolnjevanje plošč na dotik s tehnikami, kot je na primer plinska kromatografija vonjav in senzorično sistematičen strokovni opis. Sodobne metode aromakemije so omejene in tehnološko ne zelo napredne. Ocenjevalne plošče, kot smo navedli zgoraj, bi morale biti osredotočene na določeno temo.
Okusi
Kot že omenjeno, se zaznavanje okusa pojavi v brbončicah, ki se nahajajo na jeziku in nebu. Snovi imajo ponavadi edinstven okus: pogosto se zaznava kompleksen občutek, ki ga povzroča eden ali več osnovnih okusov: kislo, slano, sladko in grenko. Izdelek, ki ga okušate, je kisel, slan in sladek, na splošno vam omogoča, da določite pravila, povezana s kemično funkcijo ali kemično strukturo izdelka.
Arome soli običajno izvirajo iz anorganskih soli; sladke okuse je mogoče predvideti iz kemične strukture; aromatične kisline so karboksilne funkcije, opredeljene v organskem proizvodu, in aroma, značilna za anorganske kisline.
Grenak okus ne sledi splošnim pravilom, ingrenak okus pogosto najdemo v najrazličnejših kemičnih strukturah. Vendar pa so aminokisline in peptidi z nizko molekulsko maso dokaj dobro dokumentirana pravila za napovedovanje. Kot zanimivost ugotavljamo, da grenak okus pri nizkih koncentracijah služi za poudarjanje ali izboljšanje okusa živil, v nekaterih primerih pa tudi kot pokazatelj kakovosti.
vonj
Kaj je organoleptično? To je zbirka senzoričnih metod. Zaznavanje vonja hrane se nahaja v nosnih prehodih. Za oceno vonjav se uporabljajo različne metode. Poleg instrumentalnih metod, ki uporabljajo plinske kromatografe in detektorje mase, ročne metode vključujejo poznavanje, kako prejemniki zaznavajo vonjave. Okus je manj odvisen od intenzivnosti, vonj je funkcija interakcije z vohalnimi receptorji in se lahko razlikuje glede na intenzivnost (koncentracijo), temperaturo in čas izpostavljenosti, v nekaterih primerih pa tudi prisotnost dodatkov, ki povečajo občutljivost receptorja. (glutamat, inozinat, gvanilat itd.). d.).
Udeleženčev test vonja lahko povzroči pretok zraka skozi njegov nos navzgor ali navzdol, torej ne samo sesalni vonj, ampak tudi vonji letečih kapljic lahko sprejmemo skozi ustno votlino ali se prenesemo do vohalnih receptorjev. Treba je opozoriti, da to obliko vonja pogosto uporabljajo pokuševalci vin in pijač na splošno, saj homogenizira temperaturo in vlažen zrak za izboljšanjepreveri natančnost.
Barva
Eden od organoleptičnih kazalnikov je barva. Organoleptične lastnosti so najlažje standardizirana ocena. Za določanje barve tekočih in trdnih raztopin ter posebni spektrofotometri pri določanju barve so na voljo natančno določene barvne lestvice. Morajo pa opisati barvo izdelkov, saj obstajajo odtenki, ki jih je sposobno le človeško oko. Tekočine in trdne snovi lahko predstavljajo zaznavanje motenj: prosojnost, opalescenca v tekočinah, velikost delcev, svetlost, motnost trdnih snovi.
Tekstura
Čutilne presoje je mogoče določiti glede na "sprejemanje" ali "všeč" ali posebej opisati s specializirano terminologijo. Lestvica se lahko uporablja za ocenjevanje splošne kakovosti ali posebnih lastnosti kakovosti. Tekstura in videz trdnih snovi v prahu v tekočinah skupaj služita za opis različnih fizikalnih lastnosti. Na teksturo trdnih snovi vplivajo velikost delcev, higroskopnost izdelka, mletje, plastičnost itd.
V tekočinah se "izgled" spreminja predvsem glede na njihove reološke lastnosti in homogenost. Organoleptične metode so subjektivne, senzorične presoje, ki temeljijo na izkušnjah ocenjevalca. Okusitelji lahko pogledajo, okusijo, žvečijo ali drugače okušajo izdelke, da ocenijo videz, barvo, celovitost, teksturo in okus izdelka.
Organoleptična metoda: organoleptika
Večina velikih podjetij za potrošniško blago ima oddelke, namenjene senzorični analizi. Te sodbe se zelo pogosto uporabljajo za testiranje različnih kategorij izdelkov, kot so mlečni izdelki, morski sadeži (sveži, zamrznjeni, ohlajeni ali kuhani) itd. Raziskane so zaželene in neželene značilnosti različnih metod presoje.
Upoštevane metode v organoleptiki so metode, ki uporabljajo čutila kot primarno merilno napravo. Zato so senzorične metode analize v nasprotju s fizikalnimi, kemičnimi in mikrobiološkimi metodami. Poleg tega je treba omeniti, da to ni le degustacija, ki je preizkus okusa določenega izdelka. V analizo so lahko vključeni različni organi.
Organoleptika je znanost, ki temelji na naravnih občutkih človeka. V kulinarični umetnosti se te metode uporabljajo za naravno ocenjevanje meril, kot so kakovost končne jedi in različnih kulinaričnih izdelkov. Upoštevani kriteriji, kot so okus, barva, tekstura in vonj, se imenujejo organoleptični kazalniki, s pomočjo katerih se ocenjuje kakovost izdelka.