Senzorična analiza, ki se izvaja s pomočjo čutil, je eden najstarejših in najbolj razširjenih načinov ugotavljanja kakovosti živilskih izdelkov. Današnje laboratorijske metode organoleptičnega ocenjevanja kakovosti proizvoda so bolj zapletene in zamudne, hkrati pa omogočajo karakterizacijo številnih posebnosti proizvoda. Prispevajo k splošni oceni kakovosti izdelkov objektivno in razmeroma hitro.
Nadzor s senzorji, ki se izvaja v posameznih fazah proizvodnje, omogoča njihovo namerno in pravočasno popravljanje. Organoleptična metoda ocenjevanja blaga ob pravilni organizaciji po svoji občutljivosti prekaša številne instrumentalne meritve. Napake lahko nastanejo le, če so kršena pravila za izbiro strokovne skupine in se uporablja nestrokoven pristop.
Bistvo metode
Organoleptične metode se uporabljajo za celovito oceno kazalnikov, ki označujejo hranilno vrednost tako surovin kot končnih izdelkov s pomočjo čutil: dotika, vida, okusa in vonja. Glavna prednost organoleptične metode je sposobnost, da v kratkem času dobimo predstavo o lastnostih živil.
Izvedba senzorične ocene izdelkov se izvaja v skladu z zaporedjem zaznavanja, ki ga telo pozna. Torej, najprej se izvede vizualna ocena videza izdelka, njegove oblike in barve. Po tem se voh vključi v metodo organoleptične ocene. In šele na zadnji stopnji so značilni občutki okusa iz tega in onega živila - sam okus, tekstura in sočnost.
Za količinsko opredelitev rezultatov organoleptične metode za ocenjevanje kakovosti blaga uporabljajo točkovni sistem. Pri metodah izvajanja senzorične analize katerega koli izdelka je vsakemu kazalcu kakovosti dodeljeno določeno število točk. Tako se pri ocenjevanju kakovosti mesnih izdelkov uporabljajo petstopenjske in devetstopenjske lestvice. Zato ima vsak indikator v njih 5 ali 9 stopenj kakovosti.
Zgodovina razvoja znanosti
Organoleptika kot samostojna disciplina se je začela oblikovati v drugi polovici dvajsetega stoletja. Izjemnega pomena pri izvajanju senzorične analize je strokovnost strokovnega degustatorja, ki mora obvladati sodobne metode organoleptičnega preskušanja živil. Potrebo po izbiri pokuševalcev glede na psihotehnične značilnosti je že leta 1933 prvi utemeljil profesor V. S. Gruner, ki je delal na oddelku za blagovedenje na Moskovskem inštitutu za narodno gospodarstvo. Toda prve metode izbire strokovnjakov so bile razvite v ZDA.
Posebno vlogo pri tem razvoju imajo načela izbire degustatorjev za metodo organoleptičnega pregleda, ki temeljijo na povečanih senzoričnih sposobnostih ljudi. Tako je leta 1957 D. E. Tilgner uvedel koncept senzornega minimuma, ki ga morajo strokovnjaki upoštevati. Je tudi avtor prvega znanstvenega dela na to temo, objavljenega v ZSSR v ruščini.
Najbolj aktiven domači razvoj metod organoleptičnega ocenjevanja blaga je bil izveden v letih 1970-1980:
- Solntseva G. L. je nadzirala oblikovanje metodologije za izbor pokuševalcev, primernih za mesno predelovalno industrijo.
- Safronova T. M. je razvila strokovne programe testiranja za ribiško industrijo.
- Chebotarev A. I. je vodil razvoj metod za usposabljanje in izbor pokuševalcev v mlečni industriji.
- Puchkova L. I. izboljšala metode organoleptične analize pekovskih izdelkov.
Značilnosti metode
Pod organoleptično oceno razumemo nabor številnih operacij, vključno z izbiro specifičnih organoleptičnih kazalnikov, primernih za ocenjevanje danega proizvoda, oceno teh kazalnikov in tudi primerjavo njihovih vrednosti z osnovnimi.. Ponavadiorganoleptični kazalniki se analizirajo v naslednjem zaporedju: videz, barva, vonj, tekstura, okus.
Vrednotenje videza vključuje določitev oblike, narave površine, enotnosti velikosti enot izdelka ali blaga. Videz, določen z organoleptično metodo, je kompleksna značilnost, ki vključuje številne posamezne kazalnike, kot so geometrijska oblika, barva in stanje površine. Nekatere vrste izdelkov zahtevajo dodatek kompleksnega indikatorja "videz" s posebnimi, na primer stanje posode ali embalaže, svežina izdelka, značilnosti posameznih komponent. Tako se pri ocenjevanju videza zamrznjenih rib oceni tudi debelina in stanje glazure, pri analizi vložene zelenjave pa se preveri preglednost slanice itd.
Barvna čistost številnih živil je pokazatelj njihove kontaminacije z nečistočami, kar služi kot merilo za komercialno kakovost izdelkov, kot so moka, škrob in kuhinjska sol. Pri organoleptični metodi za določanje barve je treba upoštevati barvni kontrast, ki se kaže v tem, da se določena barva na temnem ozadju vizualno posvetli, na svetlem pa potemni. Za ustrezno oceno vzorcev je potrebno primerjati dejanske barvne vrednosti s standardom na istem ozadju.
Pri analizi vonja je treba določiti značilno aromo, harmonijo vonjav in ugotoviti prisotnost vonjav, ki so za izdelek tuji. Pogosto se uporabljajo izrazi, kot sta "aroma" in "šopek". Prvi je posledica aromatičnih snovi v sestavi surovine, drugi parezultat kombinacije aromatičnih spojin, ki so dodane ali nastale med proizvodnjo izdelkov. Za sokove, zamrznjeno sadje in zelenjavo je na primer značilen izraz "aroma"; vendar zreli siri in vina - izraz "šopek".
Določanje konsistence izdelkov z organoleptično metodo po GOST se izvaja z naslednjimi metodami: stiskanje, stiskanje, prebadanje, rezanje, mazanje.
Analiza okusa ne označuje le osnovnih občutkov okusa (sladko, kislo, slano, grenko), temveč tudi ostrino in pekoč občutek, nežnost, trpkost itd. Poleg tega se oceni prisotnost tujih okusov, ki niso značilni za ta izdelek. Okus večine živil se ocenjuje v povezavi z njihovo aromo. Morali bi biti v harmoniji.
Razvrstitev lastnosti, ki jih je treba oceniti
Skupina ergonomskih kazalnikov živilskih izdelkov označuje odnos med izdelkom, potrošnikom in okoljem.
| Ime indikatorjev | Značilnosti indikatorjev |
| higiensko | Pokaži, ali je izdelek v skladu z zdravstvenimi predpisi. |
| antropometrično | Ocenite blago glede na človeške parametre – ali je potrošnik priročen za transport, shranjevanje in uporabo izdelka. Vplivajo na embalažo blaga, izbiro oblik in velikosti izdelka. |
| fiziološko | Izdelek označite glede na telesne potrebečlovek. |
| psihofiziološko | Ocenite organoleptično zaznavanje izdelka skupaj z njegovo čustveno vrednostjo (na primer kakovost predstavitve). |
Indikatorji estetske kakovosti, določeni z organoleptično metodo, so predstavitev, sestava, dovršenost izvedbe, posamezne značilnosti izdelka. Ocenjuje se ne le umetniška izraznost embalaže ali etikete, njena povezanost z imenom izdelka, temveč tudi skladnost s preferencami potrošnikov.
Poenotenje in standardizacija blaga zaznamujeta kontinuiteto novega izdelka, ki služi kot jamstvo za njegovo kakovost in odraz tehnične odličnosti. Organoleptične metode določajo sorte standardnih izdelkov, jih razlikujejo po kakovosti, ocenjujejo zvestobo potrošnikov.
S pomočjo okoljskih kazalnikov označite stopnjo škodljivih učinkov izdelkov na okolje med skladiščenjem ali uporabo.
Indikatorji namena izdelka ali blaga dajejo oceno njegove družbene pomembnosti, pa tudi ciljne funkcije.
| kazalniki socialnega namena | Indikatorji funkcionalnega namena |
|
1. Smiselnost proizvodnje za družbo. Ali je med prebivalstvom nezadovoljeno povpraševanje po določeni vrsti izdelka. 2. socialno ciljanje. Za katere skupine potrošnikov je ta izdelek namenjen (na primer otroška ali dietna hrana). 3. Skladnost z optimalnim asortimanom. 4. Zastarelost. Ali se povpraševanje po podobni skupini blaga zmanjša. 5. Povezani družbeni učinek. Ali je proizvodnja usmerjena v nove zahteve potrošnikov. |
1. Vsestranskost uporabe. Več področij uporabe izdelka, bolj priljubljen bo med prebivalstvom. 2. Skladnost z delovanjem glavne funkcije (uporabnost izdelka). |
Ocena gostinskih izdelkov
Organoleptična metoda za ocenjevanje kakovosti gostinskih izdelkov vključuje izvajanje potrebnih analiz neposredno v podjetju. Mesto senzorične ocene določi vodstvo podjetja, vendar morajo pogoji izpolnjevati zakonske zahteve. Izvajajo ga zaposleni v podjetju, ki nimajo zdravstvenih kontraindikacij ali omejitev, imajo veščine ocenjevanja izdelkov in poznajo tudi merila kakovosti. Pri organoleptičnem pregledu se uporablja namizni pribor, jedilni pribor in kuhinjska posoda. Vsak pokuševalec naj nosi nevtralizirajoče izdelke, ki povrnejo okus in vohalno občutljivost. Sem spadajo pšenični beli kruh, nekvašeni suhi piškoti, mleta kava ali fižol, pitna voda.
Organoleptična metoda je v tem primeru zasnovana za nadzor kakovosti množično proizvedenih izdelkov, ki jih proizvaja javna gostinska družba. Sestoji iz izdelaveocena kakovosti zagotovljenih vzorcev izdelkov. Za vsak parameter so nastavljene podrobne specifikacije senzorja. Ocenjevanje kazalnikov se izvaja na petstopenjski lestvici.
Vzorčenje in priprava
Zahteve za vzorčenje določene vrste gostinskih izdelkov se med seboj nekoliko razlikujejo in jih določajo ustrezni regulativni dokumenti. Torej se vzamejo vzorci slaščičarskih izdelkov iz moke, ki jih vodi GOST 5904.
Vrednotenje kakovosti izdelkov po organoleptični metodi se izvede za vsako serijo takoj po izdelavi in pred prodajo. Število pokuševalcev določa število testnih porcij. Opozoriti je treba, da se pri velikem naboru jedi ocenjujejo po naraščanju intenzivnosti organoleptičnih lastnosti. Tako najprej poskusijo sveže izdelke, nato - s svetlejšim okusom in aromo, šele na konec seznama pa dajo sladke jedi. Vrnitev k degustaciji prejšnjih vzorcev ni dovoljena.
Med ocenjevanjem mora biti temperatura vsake vrste gostinskega izdelka podobna tisti, ki bo ob prodaji.
Postopek vrednotenja
Nabor značilnosti za določanje kazalnikov kakovosti z organoleptično metodo vsake vrste proizvoda določi vodstvo podjetja. Za nekatere skupine jedi se lahko število ocenjenih kazalnikov zmanjša ali poveča. Na primer, včasih je treba oceniti vrsto jedi v kontekstu, njeno zasnovo, ohranitev oblikepostopek kuhanja itd.
| Ocena | značilnost |
| 5 točk | Brez napak. Indikatorji so v celoti skladni z zahtevami tehničnih in regulativnih dokumentov. |
| 4 točke | Obstajajo manjše, zlahka popravljive pomanjkljivosti. Na primer, neenakomerno rezanje, značilen, a blag okus itd. |
| 3 točke | Obstajajo pomembne pomanjkljivosti, vendar je jed tržna. Tudi če je najmanjša ocena 3 točke dodeljena samo enemu kazalcu (na primer okusu), bo skupna ocena izdelka 3. |
| 2 točki | Obstajajo pomembne napake. Sem spadajo izguba oblike, premalo kuhana ali zažgana, presoljenost, tuji okusi itd. |
Ocena teksture
Preverjanje konsistence izdelkov se lahko izvede na več načinov, ki jih zagotavlja organoleptična metoda. To so naslednji triki:
- Vizualno, ko lahko ocenite viskoznost tekočine, ko jo vlijete, ali gostoto omake, ko jo mešate z žlico.
- Vizualno in otipljivo, ko se ocenjevanje opravi z dotikom izdelka z nožem (ali vilicami), pa tudi s pritiskom, stiskanjem, prebadanjem, rezanjem in razmaževanjem izdelkov.
- Taktilno, ko se ocena zgodi neposredno v ustih med žvečenjem.
ocena vonja
Ocena vonja med organoleptično metodo analize po GOST se izvaja v skladu z naslednjim:algoritem:
- Poteka globok vdih.
- Zadržite dih 2-3 sekunde.
- Izdihovanje ujetega zraka.
Ta tehnika vam omogoča, da določite tipičen okus za določeno jed, posebej ocenite kakovost nekaterih značilnosti vonja in določite prisotnost tujih vonjav.
Če ima izdelek gosto teksturo (meso ali ribe), je potrebno opraviti "test z iglo". V ta namen se lesena igla vstavi globoko v izdelek, nato pa se odstrani in takoj oceni vonj.
Ocena okusa
Metoda organoleptičnega ocenjevanja okusa vključuje dajanje testnega vzorca v ustno votlino s temeljitim žvečenjem in naknadno ugotavljanjem tipičnega okusa, analizo kakovosti posameznih značilnosti ter določanje tujih arom.
| Izdelki | Metodologija vrednotenja |
| Juhe |
Najprej opravimo oceno brez dodatka kisle smetane in degustiramo tekoči del. Nato se sestava gostega dela primerja z receptom. Vse komponente se ločeno pregledajo glede konsistence izdelkov, okusa, oblike reza. Nato poskusijo jed z okusom kisle smetane (če je v receptu). Ocenjevanje bistre juhe vključuje analizo videza juhe. Ocena pire juhe se osredotoča na njeno konsistenco, zato se natančno analizirajo gostota, viskoznost, barva, enakomernost in ali so prisotni gosti delci. |
| Omake | Doslednostomake analiziramo tako, da jih vlijemo v tankem curku in preizkusimo okus. Ocenjuje se tudi barva, vonj in sestava omake. |
| Druge, hladne in sladke jedi | Na začetku se oceni videz takšnih jedi in polizdelkov, nato pa jih razrežemo na porcije za pokušino. |
| Kuhana in ocvrta zelenjava | Na prvi stopnji se oceni videz, vključno z obliko rezanja komponent. Po tem se analizira tekstura, okus in vonj. |
| Dušena in pečena zelenjava | Samo zelenjavo testirajo glede ključnih kazalnikov ločeno od omake. Po preučitvi vseh značilnosti jedi se degustira celotna jed. |
| Jedi iz žit in testenin | Žitno kašo razmažite v tanki plasti po dnu posode in preverite, ali so tujki ali grudice. Jedi iz testenin se dodatno preverijo glede prepečenosti in lepljivosti. |
| Ribje jedi | Glavno merilo pri ocenjevanju ribjih jedi je pravilno rezanje, pa tudi skladnost z recepturo. Posebno pozornost namenjajo tudi njihovi teksturi, prisotnosti in vrsti paniranja, vonju in okusu. |
| Jedi iz mesa in perutnine | Vrednotenje se izvaja ne samo za jedi kot celoto, ampak tudi za vsako vrsto mesnih izdelkov posebej. Hkrati je pozornost namenjena stanju površine, rezanju, paniranju. Stopnjo pripravljenosti ocenjujemo tudi z vbodom z iglo in rezom. Nato se nadzorujeta vonj in okus. Če recept predvideva omako, se analizira ločeno. |
| Hladne jedi, solate inprigrizki | Rezanje in doslednost sta izjemno pomembni pri hladnih jedeh in solatah. Preizkušena sta tudi okus in aroma. |
| sladice |
Sladice se ocenjujejo glede na zahteve za svoje skupine. Če govorimo o penah in kremah, potem se na prvi stopnji določi stanje njihove površine, oceni rez ali zlom ter barva. Med drugim je pomembna sposobnost takšnih jedi, da ohranijo svojo obliko. Nato se preveri tekstura, okus in vonj. Ko preverjate sladke vroče jedi, kot so sufleji in pudingi, najprej preverite videz, stanje reza in šele nato okus in aromo. |
| Pecivo | Najprej pregledamo videz z analizo površine testa, barve in stanja skorje, oblike izdelka. Nato se preveri razmerje testa in nadeva, nato okus in aroma. |
| slaščice in pekovski izdelki | Izgled preverimo z analizo površine, barve in stanja skorje, debeline in oblike izdelka. Nato se drobtina preveri glede poroznosti, elastičnosti in svežine. Na koncu se oceni okus in aroma celotnega izdelka. |
Pomanjkljivosti organoleptične metode
Kljub temu, da imajo senzorične metode za analizo kakovosti blaga in izdelkov nesporne prednosti, imajo tudi določene slabosti. Ti vključujejo:
- Potreba po pripravljalnih dejavnostih, ki zahtevajo usklajeno delousposobljeno osebje, da bi se izognili pristranskim rezultatom.
- Možnost subjektivnih napak zaradi napačne interpretacije občutkov okusa ali nestrokovnega okušanja.
- Možnost izpuščanja izdelkov z nesprejemljivimi vrednostmi okusa zaradi nepravilne frekvence senzoričnih analiz v tovarni.
