Kulinarična umetnost se le na prvi pogled morda zdi preprosta in sproščena. Pravzaprav je sestavljen iz stotih malenkosti. Le če jih poznaš in razumeš, lahko skuhaš dobro jed. Priprava hrane pogosto ni nič manj odgovorna naloga kot kuhanje. To še posebej velja za mesne in ribje izdelke. Danes bomo obravnavali takšno vprašanje, kot je tehnologija primarne predelave rib. 6. razred v šolah, kjer so predmeti "Tehnologija" ali "Kuhanje", to temo površno obravnava. To pomeni, da lahko to storimo z vami.
Zaporedje primarne predelave rib:
- Odtajajte zamrznjene ribe.
- Scaling.
- Sprostitev rib iz umazanije in neužitnih delov (glava, plavuti, rep).
- Prekrivanje ali dajanje rib želene oblike.
Upoštevali bomo vsako stopnjo posebej.
Odmrzovanje
Običajno se primarna predelava rib začne z odmrzovanjem. 90 % rib je ulovljenih daleč od obale, zato je lahko na poti več mesecev. Da riba ne izgine, jo zamrznejo kar na ladjah, včasih pa tudi vnaprej.drobovje. Tako ali drugače je treba takšne ribe odmrzniti. Zdi se, kaj bi lahko bilo tukaj težko? Pravzaprav lahko ribe izgubijo svojo hranilno vrednost in okus, če se nepravilno odtajajo.
Ta postopek sploh ni zapleten: ribe morate napolniti s hladno vodo v razmerju 1:2 in počakati od 1,5 do 4 ure. Čas odmrzovanja je odvisen od velikosti rib. Da izdelek ne izgubi hranilnih snovi, lahko vodo solimo. Za 1 kilogram ribe vzemite do 15 g soli.
Odtaljevanje v vroči vodi
Za pospešitev postopka mnogi ribe napolnijo s toplo ali celo vročo vodo. Tega ne moreš. Dejstvo je, da ko riba leži v vodi, katere temperatura presega 40 stopinj, nekateri proteini denaturirajo. Posledično se količina vlage, ki jo zadržijo, zmanjša, izguba mišičnega soka med rezanjem pa se poveča. Zunanje plasti mesa postanejo mlahave, pojavi se vonj po zastareli ribi.
Če ribo odtajamo v vodi s temperaturo do 20 stopinj, bo absorbirala vlago in povečala maso za 5-10%. To bo nadomestilo izgubo vlage, ki se neizogibno pojavi med skladiščenjem zamrznjenih rib. Vodi se doda sol, da se nadomesti izguba mineralov, ki nastane pri odtajanju izdelka.
Odtaljevanje zraka
Zamrznjene filete je priporočljivo odmrzniti brez vode in pri sobni temperaturi. V zraku se odmrzujejo tudi dragocene vrste rib. Ribe je treba preprosto položiti na mizo in pokriti s plastično folijo, da preprečiteizguba vlage.
Ponovno zamrzovanje odmrznjenih rib ni priporočljivo, saj lahko izgubijo veliko soka. Hkrati se bo njegov okus močno zmanjšal. Iz istega razloga ni zaželeno mehansko vplivati na odmrznjene ribe (stiskati, stepati itd.).
Dodatna obdelava
Rečne ribe je priporočljivo obdelati takoj po odmrzovanju. Da ščuka ne diši po močvirju, jo je treba oprati v hladni, zelo slani vodi. Če iz ribe zadiši po blatu, jo tudi namočimo v močno slano raztopino. Najbolj moteča vrsta rib sta mimik in jegulja, katerih koža je obilno prekrita s sluzom. Da bo čist in svetel, morate uporabiti tudi sol. Riba je dobesedno zamazana z kašo, ki vključuje sol in pepel, pomešana v razmerju 1: 1. Po 5-10 minutah se ribe operejo. Ni sledu sluzi.
Morske ribe imajo pogosto tudi specifičen vonj. Da se ga znebite, je treba očiščene in oprane ribe 15-20 minut pred začetkom toplotne obdelave poškropiti z limoninim sokom ali namiznim kisom nizke koncentracije. Včasih za odpravo neprijetnega vonja po ribah v vodo med kuhanjem dodamo kumarično slanico, pri dušenju pa paradižnikovo slanico. Koristno bi bilo dodati tudi lovorjev list, zeleno in druge začimbe.
Sedaj je vredno preiti na naslednjo stopnjo, ki vključuje primarno predelavo rib - čiščenje.
Čiščenje rib
Primarna obdelava luskastih rib vključuje čiščenje. Ribe ni priporočljivo popolnoma odmrzniti. V napol zmrznjenemstanje, je veliko lažje nadalje obdelati. Čiščenje poteka na različne načine, odvisno od vrste rib in jedi, ki jo pripravljamo. Vendar pa obstaja nekaj najpogostejših metod čiščenja in oblačenja.
Prva metoda je pomembna, če je riba postrežena kot celota, "na kosteh" ali v kosih brez odstranitve kosti, ocvrte ali kuhane. Tehtnice se odstranijo precej preprosto, še posebej, če ima kuhar v svojem arzenalu posebna orodja. Če jih ni na voljo, luske z ostrim nožem za file odrežemo kožo. Pri tem pazite, da ne prerežete kože. Druga možnost je, da z strganjem postrgamo luske. Da bi preprečili, da bi luska letela naokoli, je priporočljivo, da ribe postavite v rezervoar z vodo.
Primarna predelava rib, katere kratek opis ne daje popolne slike o tehnologiji, ima veliko odtenkov. Na primer, obstaja kar nekaj trikov, ki olajšajo odstranjevanje lusk z rib. Pomembne so za nekatere vrste morskih rib, pri katerih so luske majhne in goste. Na primer, da bi olajšali čiščenje skuše in šura, jih damo v vrelo vodo za 20-30 sekund. Enako se naredi s linjem in iverko. Če je predvideno nadaljnje kuhanje rib, potem je sploh ni mogoče očistiti lusk. Po kuhanju bo odšla popolnoma sama.
Še en trik za lažji postopek čiščenja je, da ribe namočite v kis. Luske podrgnemo s kisom in pustimo nekaj časa, da se vpijejo. In da vam riba med čiščenjem ne zdrsne iz rok, lahko najprejpotopite prste v sol.
rezanje rib
Primarna predelava rib po čiščenju in pranju vključuje klanje. Prvi korak je odstranitev plavuti. Pri tistih vrstah rib, ki imajo posebej ostre plavuti, se, da bi se izognili urezninam, pred odstranitvijo lusk odstrani hrbtna plavut. Da bi to naredili, se okoli njega naredijo globoki zarezi. Nato ga zgrabite s prtičkom in ga potegnite, začenši od repa.
Ribe, ki tehtajo do 200 gramov (gobi, ščurka, omul, smreka, skuša, šur, postrv) se običajno uporabljajo kot celota, brez rezanja trupa. Po odstranitvi lusk pri takih vrstah se najprej izreže hrbtna, nato analna plavut. Nato se naredi rez na trebuhu. Skozi njo se odstranijo drobovje in škrge, glava pa ostane. Nato se ribe operejo.
Plating
Tehnologija primarne predelave velikih rib vključuje dodatno prevleko. Postopek je sestavljen iz treh stopenj: odstranitev hrbtne plavuti, rezanje fileja na eni strani in rezanje fileja na drugi strani.
To se naredi na naslednji način. Očiščene in iztrebljene ribe položimo bočno na mizo, tako da je rep na levi. Nato ga z levo roko pritisnete na mizo, z desno roko pa naredite zarezo pod prsno plavutjo do hrbtenice. Meso je previdno razrezano od kosti do samega repa. Ostaja le še, da končni file ločite od hrbtenice in naredite enako na drugi strani.
Odstranjevanje kože
Ko je riba namenjena za kotlete ali cmoke, filete olupimo. V tem primeru tehtnic ne morete predhodno strgati. Kožo je vredno odstraniti, začenši od repa, odposebna nega. Dejstvo je, da če se koža prebije ali izbruhne, jo bo veliko težje odstraniti. To je bolj priročno narediti pred tlakovanjem.
Ko rib ni treba plasteti
V nekaterih primerih primarna predelava rib poteka brez prevleke. Vse je odvisno od naloge kuharja. Če je riba potrebna za okrasitev mize, jo pustimo cele. Notranjost lahko odstranite brez rezanja trebuha. Dovolj je, da naredite zareze do hrbtenice vzdolž robov škržnih pokrovov in, ko odsekate glavo, izvlečete notranjost, ki bo nanjo pritrjena. Nato se odrežejo repna in prsna plavuti, nato pa se izrežejo prsne in analne plavuti. Trup temeljito operemo in skuhamo bodisi celega bodisi narežemo na okrogle kose. Nekatere vrste rib (scad, dory, lichia) imajo zelo ostre plavuti in bodice. Zaradi tega je postopek njihovega rezanja zelo težak. Te vrste rib so kuhane cele po drobovju.
Krvni strdki in žolč
Tehnologija primarne predelave rib se ne konča z drobljenjem. 6. razred šole tega verjetno ne bo študiral, a kljub temu. Vse vrste rib v trebušni votlini ob grebenu so krvni strdki. In pri nekaterih (polenovke, sabljaste ribe in druge) je trebušna votlina prekrita s filmom črno-sive barve. Krvne strdke, pa tudi film, je treba odstraniti. To lahko storite s strganjem z nožem, drgnjenjem s soljo, gazo ali čopičem.
Z izjemno previdnostjo ribi odstranite žolčnik. Če je raztrgan, potem riba tvega, da borazvajen. Žolč, razlit po mesu, mu bo dal grenak okus. Zato je treba mesta, kjer je prišel žolč, temeljito sprati in natrti s soljo, ali še bolje, le izrezati.
Zakaj si sleči kožo?
Tehnologija primarne predelave rib vključuje odstranitev glave (predvsem morske), njenih plavuti, repa in kože. Mnogi ne razumejo, zakaj je treba kožo odstraniti. Obstajajo vrste rib (iverka, morska jegulja, som in druge), katerih koža se med toplotno obdelavo zgosti. In pri žafranovi polenovki se pri cvrtju tako skrči, da deformira meso. Poleg tega človeško telo slabo absorbira kožo mnogih rib. Obstajajo tudi vrste, pri katerih ima koža zaradi nasičenosti z morskimi solmi neprijeten vonj, ki se kaže med toplotno obdelavo. Zato, da se prepričate o kakovosti kuhane jedi in njenem videzu, je bolje, da jo odstranite.
Vse pasme z debelo kožo in brez lusk imajo zelo enostavno odstranjevanje kože. Najbolj priročno je, da to storite tako, da brez drobovja ribo razdelite na dva fileta. Kožo previdno razrežemo z nožem po isti tehnologiji, kot je opisano zgoraj.
Izbrane vrste
Pri pripravi mika, jegulje ali velikega soma jim kožo razrežemo okoli glave in jo v celoti odstranimo ter jo ločimo od pulpe. Izkaže se nekakšna nogavica iz ribje kože. In potem začnejo drobiti trebuh tako, da ga režejo. Po tem se plavuti ločijo, glava in rep pa odrezana.
Flounder se čisti nekoliko drugače. Najprej se glava loči s poševnim zarezom z očesne strani. Hkrati odprite trebuhin odstranimo notranjost. Nato s spodnje strani ribe postrgamo luske in odstranimo kožo z zgornje strani. Nato se z vretenc postrgajo krvni strdki, odrežejo se plavuti in meso opere.
Predelava žafranove trske se začne s poševnim rezom spodnje čeljusti, ki zajame tudi del trebuha. Skozi nastalo luknjo se vzame notranjost. Nato kožo prerežite vzdolž hrbta in jo odstranite v neprekinjenem sloju. Po tem se znebijo plavuti in operejo ribe. Ostaja le, da vanjo damo začimbe in jo pošljemo v toplotno obdelavo. Lin se pred obdelavo potopi v vročo in nato hladno vodo. To se naredi zato, da bi lažje odstranili luske. Nato ga postrgamo s topo stranjo noža in ribo iztrebimo na običajen način.
Minožka ima strupeno sluz, zato ribo, preden jo začnemo predelati, previdno potresemo s soljo in operemo. Sabljasta riba gre v prodajo že brez drobovja. Ni podvržen prevleki. Ribo preprosto narežemo na kose in skuhamo. Edina stvar je, da ribe očistite iz črne folije in odrežete plavut.
Nadaljnja obdelava
Sedaj pa si poglejmo, kako se pripravljajo ribje jedi. Tehnologija primarne predelave rib je zelo poenotena, vendar številne jedi zahtevajo določene dodatne postopke. Ribe z majhnimi kostmi (ščuka, ostriž, burbot, umbrina, modrica itd.) se uporabljajo za sesekljane jedi in jedi z omako, zrazy, kotlete in body. Nežne ribe in ribe z majhnimi kostmi (postrv, iverka, sterlet, cipal, skuša itd.) postrežemo kuhane, ocvrte ali poširane, z različnimi omakami. Nežna, a koščenaribe (krap, karac, ruš, ostriž, derada) postrežemo le v ocvrti ali kuhani naravni obliki. Prav tako se vse te vrste uporabljajo za pripravo juhe. Primarna obdelava rib, katere opis obravnavamo, je le pripravljalna faza v procesu priprave jedi. Sledi še veliko različnih operacij.
Za juho se ribe razrežejo čez, na ovalne kose. In za cvrtje - pod kotom 45 stopinj. Da je riba bolj sočna in dišeča, jo posolimo, potresemo s poprom in postavimo na hladno za pet minut. Za pripravo polnjene ribe (običajno ščuke ali ščuke) jo predhodno skuhamo na poseben način. Ščuka je pripravljena na naslednji način. Po čiščenju rib iz lusk odrežejo repno plavut in odstranijo škrge z glave. Nato se naredi kožni rez okoli "vrata" v bližini plavuti glave. Ko položimo prst pod kožo, ga je treba v krogu ločiti od mesa, nato pa ga odtrgati v smeri repa. To je treba storiti skrajno previdno, saj če se koža zlomi, jed ne bo več uspela. Preostalo meso na njem odrežemo. Da plavuti ne motijo, kožo pod njimi previdno razrežemo. Nato, ko odstranimo kožo, se hrbtenica odreže blizu repne plavuti. Tako ostane koža skupaj z repom. Nato meso brez drobovja operemo in sesekljamo.
Upoštevajte na primer postopek priprave polnjene ščuke. Od trupa, pridobljenega po odstranitvi kože, se meso odreže in seseklja v mlinčku za meso, skozi srednje veliko rešetko. Pred časom dodajte mesu.kruh, namočen v mleku, sol in poper. Vse to premešamo ali celo še enkrat precedimo skozi mlinček za meso. Mletemu mesu dodamo maslo (stopljeno ali pretlačeno), drobno sesekljano zeleno, česen in popečeno čebulo. Vse to skrbno zmeljemo, da dobimo homogeno maso, ki jo nadevamo s ščuko kožo. Hkrati nadev mletega mesa ne sme biti pretesen, da lupina ne poči. Nato se glava prišije na polnjeno kožo.
Vrste primarne predelave rib so odvisne od značilnosti posamezne vrste. Ostriž je za nadev pripravljen drugače kot ščuka. Ko se ribe znebite lusk, odrežite repno in stransko plavut. Nato z glav odstranimo škrge in ribe speremo s hladno vodo. Naslednji korak je odstranitev kože. V ta namen je riba postavljena na bok, čez mizo, z glavo proti sebi. Ko ga pritisnete z eno roko, druga naredi rez vzdolž telesa, od repa do glave. V tem primeru morate poskušati ne pustiti mesa na hrbtni plavuti. Nato se operacija ponovi, riba se obrne na drugo stran.
Nato ribo s trebuhom položite na mizo, z velikim nožem odstranite hrbtno plavut. Začnite to delati s strani repa. Nato morate meso odrezati s hrbtenice in prerezati obalne kosti. Po tem, ko prerežemo hrbtenico blizu glave in repa, jo odstranimo. Po tem se drobovina odstrani. Ščuka temeljito operemo in položimo na mizo s trebuhom navzdol. Zdaj morate z notranje strani fileja prerezati obalne kosti. Pomembno je, da trebuh ostane nedotaknjen.
Ko je meso popolnoma osvobojeno kosti, zravenceloten file je poševno zarezan, tako da lahko meso upognete na zunanjo stran hrbta. Nato ribe nadevamo in pokrijemo zmlet file. Ostaja le, da ribe na več mestih (običajno približno 5) prevežemo z vrvico in jih pošljemo na globok pekač, namazan z oljem.
Ostriž in trska sta tudi polnjena. Trupi se odluščijo, odstranijo drobovje in odstranijo glave. V tem primeru je primarna obdelava rib zapletena zaradi dejstva, da je treba iz notranjosti trebušne votline prerezati obalne kosti vzdolž hrbtenice in jih odstraniti, ne da bi pri tem poškodovali kožo ribe. Prav tako morate odstraniti hrbtenico. Ribo, osvobojeno kosti, položimo s hrbtom navzdol, iz nje izrežemo del celuloze, ki bo šel v mleto meso. Tako smo izvedeli, kaj je primarna predelava rib. Fotografija nam je pomagala, da smo se lažje spopadli s to težavo.
Odpadki
Torej, že vemo, kaj je primarna predelava rib s kostnim skeletom, ostaja samo ugotoviti, kaj storiti z odpadki. Po zakolu rib ostanejo naslednji odpadki: glava, kaviar, mleko, koža, maščoba, kosti, plavuti in luske. Nekatere od njih je mogoče uporabiti. Glava oceanskih rib se ne uporablja pri kuhanju, česar ne moremo reči o glavi rečnih vrst. Takšne glave se skupaj s kostmi, plavutmi in kožo uporabljajo za kuhanje juhe.
Glave jesetra lahko najdete v prodaji. Pred kuhanjem jih je treba popariti, narezati in izrezati škrge. Po uri in pol kuhanja se meso in hrustanec zlahka ločita od kosti. Takšno meso se uporablja za kuhanje juh, želejev, mletega mesa in drugih stvari. Hrustanec kuhamo do mehkega inuporablja se za kisle kumarice in omake v zdrobljeni obliki.
Kaviar in rečno mleko ter nekatere vrste oceanskih rib so dragocen izdelek. Lahko jih solimo, mariniramo in postrežemo kot hladne predjedi. Kaviar se uporablja za pripravo paste, mletega mesa in enolončnic. Vsebuje veliko beljakovin in maščob ter vitaminov A in D. Vendar je treba zapomniti, da je kaviar nekaterih rib strupen. Te ribe vključujejo: mrena, osman, khramulya in marinka.
Primarna predelava rib, katere kratek opis smo danes pregledali, je proizvodnja praktično brez odpadkov. Pri kuhanju se uporabljajo celo tehtnice. Uporablja se pri pripravi želenih jedi. Da bi to naredili, je treba tehtnico oprati, preliti z vodo v razmerju 1: 3 in kuhati dve uri. Nato juho filtriramo, ohladimo in pošljemo v hladilnik. Nastali žele dodamo še aspik jedem.
Nazadnje velja omeniti, da rezane ribe ne smete shranjevati dlje časa. Zato je priporočljivo, da se klanje lotite tik pred začetkom postopka kuhanja.
Sklep
Danes smo ugotovili, kaj je primarna predelava rib. Kot lahko vidite, se ta postopek le na prvi pogled zdi preprost in neomejen. Pravzaprav je to zelo odgovoren proces. Ni zaman, da se imenuje "Tehnologija primarne predelave rib". Šole 6. razreda (FSES potrjuje) to vprašanje obravnavajo površno. In smo se podrobneje poglobili v to.
