Maria Selyanina je slaščičarka svetovnega razreda. Ker je iz Rusije, je z lastnim zgledom dokazala, da nič ni nemogoče, če si iskreno navdušen nad tem, kar delaš.
Vse faze njenega oblikovanja, učne težave in prve uspehe lahko podrobno najdete v njenem dnevniku v živo, v tem članku pa bomo vse na kratko opisali in seveda podali recept kuharja.
Kako, kje?
Maria je vedno rada kuhala, vendar procesa ustvarjanja hrane ni štela za nekaj več kot za hobi. Da, zlahka je obvladala nove recepte, uspešno prilagajala na kaprico, pripravljala mize za goste, a na vprašanje, zakaj ne bi odprla lastnega obrata, se je odzvala z zbeganim nasmehom. Poleg tega je pedagoška vzgoja odprla povsem druga obzorja za razvoj. Vendar je usoda odločila drugače.
Maria se je preselila v Barcelono, se poročila in začela razvijati podjetje, ki ga je odprl njen mož. Vzporedno s tem se je vrnila k staremu hobiju in ugotovila, da jo najbolj zanima prav slaščičarstvo. Začela je peči po naročilu. Hkrati je Maria Selyanina vodila LiveJournal, v katerega je posnela vse svojedosežki.
Univerze in trenutne dejavnosti Marije Selyanine
Odprtje šole Le Cordon Bleu v Barceloni je postalo usoden dogodek v življenju bodočega slaščičarja. Ko se je odločila, je Maria vzela oprijemljiv znesek iz družinskega proračuna in odšla študirat. Po tem je strokovna odličnost začela eksponentno rasti - pripravništvo v najboljši slaščičarni v Barceloni, tečaji, šole, mojstrski tečaji …
Seljanina se je v kratkem času iz samouka prelevila v mojstra, ki mu je poslušan. Za vsem tem se skriva neskončno delo in samozavest, saj uspeh ne pride kar tako.
Marija Selyanina. Šola v Barceloni
Ideja o poučevanju se ji je porodila spontano. V svojem LiveJournalu je bralce vprašala, kako bi jih zanimala šola za spletno učenje. Na njeno presenečenje so se mnogi navdušeno odzvali. Sprva je pouk potekal preko interneta, nato se je našla ustrezna soba, nabavljena oprema in z izvedljivo udeležbo na novo pridobljenih znancev na strokovnem področju odprta šola slaščičarske obrti Marije Selyanine.
Projekt se je izkazal za neverjetno uspešnega - skupine so se zbirale in diplomirale ena za drugo, veliko študentov je našlo svoj klic in dobilo močan začetek. Spletna šola še naprej deluje. V bližnji prihodnosti naj bi na šoli odprli osebno slaščičarno, kjer bo vsak lahko kupil končne izdelke.
Maria Selyanina, katere recepte za torte boste našli v tem članku, se je izkazalo za ne samopoklicni slaščičar, v svet pa dal tudi nove mojstre, o katerih bomo še slišali.
Nežnost sama - torta "Unai" Marije Selyanine
Zelo osebno in večplastno delo mojstra. Priporočamo iskanje vijoličnega sirupa – borovnice z njim dobijo povsem drugačen okus. Za torto s premerom 20 cm boste potrebovali naslednje izdelke:
piškot:
- mandljeva moka - 68 gramov;
- pšenična moka - 15 gramov;
- sladkor v prahu - 68 gramov;
- jajca - 2 majhni;
- beljaki - 2;
- sladkor - 8 gramov;
- maslo - 10 gramov.
Borovničeva marmelada:
- sladkor - 30 gramov;
- borovničev pire - 210 gramov;
- vijolični sirup - 60 gramov;
- vijolična esenca (če obstaja) - 1 kapljica;
- pektin - 3 grame.
sirup:
- voda - 120 gramov;
- vijolični sirup - 30 gramov;
- sladkor - 60 gramov;
- vijolična esenca (če obstaja) - 1 kapljica.
mousse:
- mleko - 120 gramov;
- vijolični sirup - 30 gramov;
- sladkor I - 30 gramov;
- rumenjaki - 3 kosi;
- bela čokolada - 150 gramov;
- smetana z vsebnostjo maščob najmanj 33% - 150 gramov;
- vijolična esenca (če obstaja) - 2 kapljici;
- voda - 60 gramov;
- listna želatina - 6 gramov;
- sladkor II - 120 gramov;
- jajčni beljak - 60 gramov.
glazura:
- mleko - 75 gramov;
- smetana z vsebnostjo maščob najmanj 33% - 75 gramov;
- bela čokolada - 90 gramov;
- želatina - 5 gramov.
recept
Najprej naredite borovničevo konfeto. Maria Selyanina priporoča, da ga pustite dovolj kislo, da lepo poudari kremasto sladkost moussea.
Zmešajte jagodni pire z vijoličnim sirupom in polovico sladkorja, segrejte na 40 C.
Preostali sladkor zmešajte s pektinom.
Ko borovničeva masa doseže želeno temperaturo, vmešamo sladkor in pektin ter maso zavremo.
Duhajte 2-3 minute in odstranite z ognja.
Zmešajte esenco, prenesite v nepredušno posodo in popolnoma ohladite. To konfiguracijo lahko hranite na hladnem do 4 dni.
Za sirup zmešajte vodo s sladkorjem, zavrite. Odstavimo z ognja, dodamo vijolični sirup in esenco.
Zdaj pa nadaljujte s piškotom.
Za to segrejte pečico na 180 stopinj in obložite pekač s peki papirjem.
Moko, mandljevo moko in sladkor v prahu zmešamo, presejemo v skledo. Maria Selyanina priporoča uporabo grobega sita.
Beljake v ločeni posodi stepemo v trd sneg, odstavimo.
Dodajte jajca v mešanico moke in temeljito stepajte vsaj 7 minut.
Stopi maslo.
V vročo olje dodajte del mandljevega testa, dobro premešajte. Združite obe zmesi, gnetite od spodaj navzgor.
Glavnemu testu dodamo že stepene beljake, nežno premešamo, da masa ostane zračna.
Testo damo na pekač v oblikipravokotnik s stranicami 3838 cm Previdno zgladimo, da je debelina sloja povsod enaka.
Pekač s testom damo v pečico in pečemo 10-13 minut (odvisno od pečice). Končni biskvit naj bo rdeč in prožen.
Biskvit odstranite s papirja in ga popolnoma ohladite na rešetki.
Iz končne torte izrežite 2 kroga s premerom 18 cm.
Za mousse morate najprej narediti italijansko meringue.
Zmešajte vodo in sladkor II, segrejte na 117˚C, medtem ko beljake stepite v trd sneg.
Vreli sirup takoj vlijte v beljake, medtem ko nadaljujete s stepanjem.
Mešalnika ne ugasnite, dokler se masa popolnoma ne ohladi. Odložite 150 gramov meringue - ostalega ne boste potrebovali, vendar Maria ne priporoča, da bi delali manj, saj bo težje dobiti pravo konsistenco.
Želatino namočimo v mrzli vodi.
Smetano stepite do mehkih vrhov, dodajte vijolično esenco.
Mleko zmešajte s polovico sladkorja I, zavrite. Vzporedno z rumenjaki zmešamo preostanek sladkorja.
Vrelo mleko odstavimo z ognja in šele nato dodamo vijolični sirup. Maria Selyanina močno priporoča, da sledite tem zaporedju dejanj, sicer se bo mleko sesiralo.
Mleko s sirupom vlijemo v rumenjake, nenehno mešamo. Maso ponovno postavimo na ogenj in segrejemo na 82˚С.
Odstavimo z ognja, dodamo na majhne koščke narezano belo čokolado in stisnjeno želatino. Maso temeljito premešajte do gladke. Ohladite na 37˚C.
Polovico rezervirane meringue vmešajte v čokoladno-vijolično mešanico in dobro premešajte.
Dodajte stepeno smetano, ponovno gladko.
Dodamo preostalo meringue v mousse maso, ponovno zgnetemo z roko, da masa ostane zračna.
Lahko začnete sestavljati kremasto borovničevo sladico, ki jo ponuja Maria Selyanina. Torta je sestavljena v kalupu premera 20 cm.
Na dno modela damo prvi biskvit, ki ga prepojimo s sirupom. Počakajte 5 minut in ponovno nasičite.
Pri nizki hitrosti mešalnika stepite marmelado, da dobi mehkejšo konsistenco, nato jo prenesite v vrečko za pecivo.
Polovico marmelade enakomerno razporedite po biskvit.
Mousse vlijte v drugo vrečko.
Prostor med stranicami modela in biskvitom napolnite z mousseom, nato pa mousse v 1 cm debelo plast položite na marmelado. Kalup postavite v zamrzovalnik za 7-8 minut, da se mousse strdi.
Na zamrznjeni mousse položite drugi biskvit, ponovite vse operacije: impregnacijo, konfituro, mousse. Peno temeljito zgladite.
Pekač za torto postavite v zamrzovalnik za 4-5 ur, da se popolnoma ohladi.
Unai torta je skoraj pripravljena, ki jo Maria Selyanina vabi, da jo skuhate. Glazura je zadnji dotik, ki mu bo dal potreben sijaj.
Želatino namočimo v mrzli vodi.
Bela čokolada se zmehča v vodni kopeli.
Zmešajte mleko in smetano, zavrite in odstranite z ognja.
Dodajte belo čokolado, mešajte, doklerhomogenost. Dodajte stisnjeno želatino in ponovno premešajte.
Ko gnetete glazuro, premaknite lopatico v eno smer - to zmanjša vdor zraka.
Če se na površini glazure pojavijo mehurčki, tapkajte posodo z glazuro po pultu - zahvaljujoč temu ukrepu bo zrak prišel ven. Glazuro segrejte na 40˚C.
Ohlajeno torto sprostite iz modela in jo položite na rešetko.
Glazbo enakomerno prelijte po torti, ne izravnajte je - naj se sama razlije.
Naj se glazura strdi in okrasi torto po želji - Maria je za to uporabila makrone, vijolične cvetove in sveže borovnice.
Slaščičarka tega ni omenila, vendar osebno priporočamo, da poskusite tudi to torto, zamenjajte borovnice z malinami in vijolice z vrtnico.
Maria Selyanina: francoski klasični recepti. Choux pecivo
Maria sama priznava, da obožuje choux pecivo zaradi njegove vsestranskosti, saj je osnova za eklere, choux, Saint Honore in croquembush ter številne druge izdelke. Vendar pa choux pecivo ni naklonjeno številnim - izdelki se ne dvigajo ali padajo, ne izsušijo ali trgajo. Po receptu, ki ga je dal slaščičar, se bo choux pecivo izšlo za vsakogar in vedno. Vzemite:
- voda - 200 gramov;
- maslo - 80 gramov;
- sladkor - 4 grame;
- sol - 4 grame;
- moka - 120 gramov;
- jajca - 4 kosi.
kuhanje?
Pekač obložite s peki papirjem.
Pečico segrejte na 260 C.
Nalijte vodo, sladkor,sol in maslo, narezano na majhne kocke, in damo na majhen ogenj. Maslo se morate raztopiti v testu, preden tekočina začne vreti.
Takoj ko olje in voda zavreta, dodajte vso moko naenkrat, dobro premešajte do gladkega.
Testo sušimo na ognju 1,5 minute - to je potrebno, da med končnim mešanjem vpije več jajc - od tega sta odvisna kakovost in volumen praznin v ekleru.
Testo lahko odstavimo z ognja, ko se začne valjati v kroglo, na dnu posode pa se pojavi majhna skorja.
Jajca vlijemo v skledo, dobro premešamo z metlico in nastalo melanžo precedimo - zahvaljujoč temu bo testo homogeno in se ne bo trgalo.
Počasi dodajamo melange v testo, vsakič temeljito pregnetemo in nadzorujemo konsistenco. Z dodajanjem preostanka melange bi morali dobiti lepo sijajno testo, ki močno pada z lopatice in se ne vlije.
Testo damo v slaščičarsko vrečko in ga iztisnemo na peki papir. Za boljšo kroženje zraka so izdelki postavljeni v šahovnici.
Pekač z eklerji položite v pečico in ga vklopite za 10 minut.
Po tem nastavite temperaturo na 170˚C in, ne da bi odpirali pečico, pecite še 35 minut.
Končni izdelki so intenzivne zlate barve in suhi.
Popolnoma ohladite in napolnite s smetano po okusu.
rezultat
Slaščičarstvo je danes neverjetno priljubljeno - mojstri, ki ponujajo različnepriboljški postajajo vse večji. Mnogim uspe ustvariti svoje podjetje, ne da bi zapustili domačo kuhinjo. Maria Selyanina, katere torto in pecivo smo poskušali speči z vami danes, daje ljudem spodbudo za razvoj, vliva veselje do ustvarjanja.
