Glavne sestavine vseh živih celic so beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati. Struktura, funkcije in lastnosti teh spojin zagotavljajo vitalno aktivnost organizmov, ki živijo na našem planetu.
Maščobe so naravne organske spojine, polni estri glicerola in enobaznih maščobnih kislin. Spadajo v skupino lipidov. Te spojine opravljajo številne pomembne telesne funkcije in so nepogrešljiva sestavina v človeški prehrani.
Razvrstitev
Maščobe, katerih struktura in lastnosti omogočajo uporabo kot hrana, so po naravi razdeljene na živalske in rastlinske. Slednjim pravimo olja. Zaradi visoke vsebnosti nenasičenih maščobnih kislin v njih so v tekočem agregacijskem stanju. Izjema je palmovo olje.
Po prisotnosti določenih kislin delimo maščobe na nasičene (stearinska, palmitinska) in nenasičene (oleinska, arahidonska, linolenska, palmitoleinska, linolna).
zgradba
Struktura maščob je kompleks trigliceridov in lipoidnih snovi. Slednje so fosfolipidne spojine in steroli. Triglicerid je estrska spojina glicerola in maščobne kisline, katere zgradba in značilnostilastnosti maščobe so določene.
Struktura maščobne molekule na splošno je prikazana s formulo:
CH2-OˉCO-R’
jaz
CHˉO-CO-R''
jaz
CH2-OˉCO-R'', v katerem je R radikal maščobne kisline.
Sestava in struktura maščob imajo v svoji strukturi tri nerazvejane radikale s sodim številom ogljikovih atomov. Nasičene maščobne kisline najpogosteje predstavljajo stearinska in palmitinska, nenasičene - linolna, oleinska in linolenska.
Lastnosti
Maščobe, katerih zgradba in lastnosti so določene s prisotnostjo nasičenih in nenasičenih maščobnih kislin, imajo fizikalne in kemijske lastnosti. Ne sodelujejo z vodo, ampak se popolnoma razgradijo v organskih topilih. Umiljeni so (hidrolizirani), če jih obdelamo s paro, mineralno kislino ali alkalijami. Med to reakcijo nastanejo maščobne kisline ali njihove soli in glicerol. Po močnem stresanju z vodo tvori emulzijo, primer je mleko.
Maščobe imajo energijsko vrednost približno 9,1 kcal/g ali 38 kJ/g. Če te vrednosti prevedemo v fizične kazalnike, bi bila energija, ki se sprosti na račun 1 g maščobe, dovolj za dvig bremena, ki tehta 3900 kg za 1 meter.
Maščobe, struktura njihovih molekul določa njihove osnovne lastnosti, imajo visoko energijsko intenzivnost v primerjavi z ogljikovimi hidrati ali beljakovinami. Popolno oksidacijo 1 g maščobe s sproščanjem vode in ogljikovega dioksida spremlja dvakrat večja proizvodnja energije kotzgorevanje sladkorjev. Za razgradnjo maščob so v določeni količini potrebni ogljikovi hidrati in kisik.
Pri ljudeh in drugih sesalcih so maščobe eden najpomembnejših dobaviteljev energije. Da se absorbirajo v črevesju, jih je treba emulgirati z žolčnimi solmi.
Funkcije
V telesu sesalcev imajo maščobe pomembno vlogo, struktura in funkcije teh spojin v organih in sistemih imajo različne pomene:
- Oskrba z energijo. Ta funkcija je glavna za maščobe. Zaradi visoke energijske vrednosti so najboljši dobavitelj »goriva«. Rezerve se ustvarijo z deponiranjem v obliki depozitov.
- Zaščita. Maščobno tkivo obdaja organe in tako preprečuje poškodbe in tresenje, mehča in absorbira zunanje vplive.
- Toplotna izolacija. Maščobe imajo nizko toplotno prevodnost in zato dobro zadržujejo telesno toploto in ga ščitijo pred podhladitev.
Poleg teh treh glavnih funkcij maščobe opravljajo več zasebnih. Te spojine podpirajo vitalno aktivnost celic, na primer zagotavljajo elastičnost in zdrav videz kože, izboljšajo delovanje možganov. Membranske celične tvorbe in subcelične organele ohranijo svojo strukturo in delovanje zaradi sodelovanja maščob. Vitamini A, D, E in K se lahko absorbirajo le v njihovi prisotnosti. Rast, razvoj in reproduktivna funkcija so prav tako v veliki meri odvisni od prisotnosti maščob.
Potrebe telesa
Približno tretjinoPorabo energije telesa dopolnjujejo maščobe, katerih struktura omogoča reševanje tega problema s pravilno organizirano prehrano. Izračun dnevne potrebe upošteva vrsto dejavnosti in starost osebe. Zato je večina maščob potrebnih za mlade, ki vodijo aktiven življenjski slog, na primer športnike ali moške, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom. Ob sedečem življenjskem slogu ali nagnjenosti k prekomerni telesni teži je treba njihovo število zmanjšati, da se izognemo debelosti in s tem povezanim težavam.
Pomembno je upoštevati tudi strukturo maščob. Bistveno je razmerje med nenasičenimi in nasičenimi kislinami. Slednji ob prekomernem uživanju motijo presnovo maščob, delovanje prebavil in povečajo možnost ateroskleroze. Nenasičene kisline imajo nasproten učinek: obnavljajo normalno presnovo, odstranjujejo holesterol. Toda njihova zloraba vodi v prebavne motnje, pojav kamnov v žolčniku in izločilnem traktu.
Viri
Skoraj vsi izdelki vsebujejo maščobe, njihova struktura pa je lahko drugačna. Izjema so zelenjava, sadje, alkoholne pijače, med in nekatere druge. Izdelki so razdeljeni na:
- Maščobna (40 gramov ali več na 100 g izdelka). V to skupino spadajo maslo, margarina, mast, mastno meso, nekatere vrste klobas, oreščki itd.
- Srednje maščobe (od 20 do 40 g na 100 g izdelka). Skupino predstavljajo smetana, maščobna kisla smetana, skuta, nekatere vrste sira, klobase in klobase, mesogos, čokolada, torte, halva in druge sladkarije.
- Malo maščobe (20 gramov ali manj na 100 g izdelka). Sem spadajo: riž, ajda, fižol, fižol, kruh, piščančje meso, jajca, ribe, gobe, večina mlečnih izdelkov itd.
Pomembna je tudi kemična struktura maščob, ki določa prisotnost določene kisline. Na podlagi tega so lahko nasičene, nenasičene in večkrat nenasičene. Prve najdemo v mesnih izdelkih, masti, čokoladi, gheeju, palmovem, kokosovem in maslenem olju. Nenasičene kisline so prisotne v perutnini, olivah, indijskih oreščkih, arašidih, olivnem olju. Večkrat nenasičene - v orehih, mandljih, pekanih, semenih, ribah, pa tudi v sončničnem, lanenem, repičnem, koruznem, bombaževem in sojinem olju.
sestanek
Značilnosti strukture maščob zahtevajo, da pri sestavljanju diete upoštevate številna pravila. Nutricionisti priporočajo, da upoštevate njihovo razmerje:
- nenasičene - do polovice skupne maščobe;
- Polinenasičene - četrtina;
- Rich - četrtina.
V tem primeru bi morale biti rastlinske maščobe približno 40% prehrane, živalske - 60-70%. Starejši morajo povečati število prvih na 60%.
Iz prehrane je vredno omejiti ali popolnoma izključiti transmaščobe. Široko se uporabljajo pri proizvodnji omak, majoneze, slaščic. Maščobe, ki so izpostavljene intenzivnemu segrevanju in oksidaciji, so škodljive. Najdemo jih v pomfritu, čipsu, krofih,pite itd. Na tem seznamu so najbolj nevarni izdelki, kuhani v žarkem ali ponovno uporabljenem olju.
koristne lastnosti
Maščobe, katerih struktura zagotavlja približno polovico telesne energije, imajo številne uporabne lastnosti:
- holesterol spodbuja boljšo presnovo ogljikovih hidratov in zagotavlja sintezo vitalnih spojin - pod njegovim vplivom nastajajo steroidni hormoni nadledvičnih žlez;
- približno 30% vse toplote v človeškem telesu proizvede rjava maščoba, tkivo, ki se nahaja v vratu in zgornjem delu hrbta;
- jabec in pasja maščoba sta odporna, zdravita bolezni dihal, vključno s tuberkulozo pljuč;
- fosfolipidne in glukolipidne spojine se nahajajo v vseh tkivih, sintetizirajo se v prebavnih organih in preprečujejo nastanek holesterolnih plakov, podpirajo delovanje jeter;
- zahvaljujoč fosfatidom in sterolov se ohranja nespremenjena sestava citoplazmatske osnove celic živčnega sistema in sintetizira vitamin D.
Tako so maščobe nepogrešljiva sestavina človeške prehrane.
Presežek in primanjkljaj
Maščobe, struktura in delovanje teh spojin so koristne le, če jih zaužijemo zmerno. Njihov presežek prispeva k razvoju debelosti - problema, ki je pomemben za vse razvite države. Ta bolezen vodi do povečanja telesne teže, zmanjšanja gibljivosti in poslabšanja dobrega počutja. Povečano tveganje za razvojateroskleroza, srčna ishemija, hipertenzija. Debelost in njene posledice vodijo v smrt pogosteje kot druge bolezni.
Pomanjkanje maščobe v prehrani prispeva k poslabšanju stanja kože, upočasnjuje rast in razvoj otrokovega telesa, moti delovanje reproduktivnega sistema, moti normalno presnovo holesterola, izzove aterosklerozo, poslabša delovanje možganov in živčnega sistema kot celote.
Ustrezno načrtovanje prehrane ob upoštevanju potreb telesa po maščobah bo pripomoglo k preprečevanju številnih bolezni in izboljšanju kakovosti življenja. Bistvena je njihova zmerna poraba, brez presežkov in pomanjkanja.
