Vprašanje, kaj so sulfiti v izdelkih, se zastavlja vedno več ljudi. In prav je tako, saj znanje o tem lahko človeku podaljša življenje. Sulfite najdemo v hrani, zlasti v vinih in suhem sadju, vendar te konzervanse najdemo v številnih drugih živilih, zlasti v sadju in zelenjavi.
Povezave
Ko razumemo, kaj so sulfiti v hrani, je vredno upoštevati, da jih sicer imenujemo žveplov dioksid. Žveplov dioksid je široko uporabljan konzervans in antioksidant, ki preprečuje mikrobiološke procese v hrani in jo tudi ščiti pred porjavelostjo. Za potrošnike so določene norme dovoljene dnevne porabe takšnih spojin. Večina ljudi po zaužitju žveplovega dioksida ne občuti nobenih stranskih učinkov. Lahko pa so zelo nevarni za ljudi z določenimi obolenji in astmatiki. Še posebej morajo vedeti, kaj so sulfiti.
Zgodovina
Žveplov dioksid v hrani se lahko proizvaja med proizvodnim procesom ali pa senamerno dodana živilskemu izdelku. Ta spojina je brezbarven plin, ki se raztopi v vodi in v vodni fazi hrane. Tradicionalno se uporablja že od 17. stoletja kot konzervans in antioksidant v trdni hrani in pijači.
Kako zaznati
Žveplove spojine, dodane hrani, so opisane s simboli E220 do E228 in vključujejo: žveplov dioksid, kalcijeve, natrijeve in kalijeve sulfite. Vsi opravljajo enako funkcijo v hrani. Vedeti morate, kaj so sulfiti v piškotkih. Dejansko jih v tem izdelku najdemo precej pogosto.
Zakaj se sulfiti dodajajo hrani?
Sulfiti so močne, antibakterijske spojine, ki preprečujejo kvarjenje hrane zaradi bakterij, gliv in plesni ter kvasovk, proti katerim so najmanj učinkoviti. Poleg tega ščitijo živila pred porjavenjem, zlasti sadje, zelenjavo in belo vino, z zaviranjem delovanja encima oksidaze. Elementi omogočajo hrani in pijači, da ohranijo želeno barvo in okus. Sulfiti so aktivni le v kislem okolju. Pri nevtralnem pH hitro izgubijo svoje lastnosti konzerviranja.
Vprašanje, kaj so sulfiti, so si oblasti že dolgo zastavljale. In Ministrstvo za zdravje dovoljuje uporabo žveplovega dioksida in podobnih spojin v hrani, vendar postavlja omejitve za ta konzervans v različnih živilih. Vse žveplove spojine, ki se uporabljajo v hrani, se obravnavajo skupaj z vidika varnosti, saj po zaužitju kažejozapri lastnosti.
Katera živila vsebujejo sulfite?
Sulfiti se naravno pojavljajo v zeleni čebuli, koruznem škrobu, jajcih, lososu, česnu, solati, javorjevem sirupu, čebuli, soji in paradižniku. Najpogosteje ga najdemo v vinskih izdelkih in drugih fermentiranih živilih, pa tudi v sortah sadnih in zelenjavnih sokov.
Vendar je seznam izdelkov, ki jim je mogoče dodati tovrstne spojine, dolg. Na embalaži živilskih izdelkov, ki vsebujejo sulfite v količini več kot 10 mg/kg, je napisano: konzervans E220, vsebuje sulfite, vendar proizvajalec ni dolžan navesti podatkov o njihovi količini v izdelku. Žveplovih spojin ni mogoče uporabiti za konzerviranje sveže hrane, ampak samo za konzervirano hrano. Leta 1986 je bila v Združenih državah Amerike običajna praksa škropljenja sadja in zelenjave z žveplovim dioksidom, da bi ostala sveža dlje. Prepovedana z zakonom po odkritju več smrti astmatikov zaradi uživanja predelane zelenjave in sadja. Po tem je potekal svetovni pregled, kaj so sulfiti v vodi.
vsebina izdelka
Trenutno največji odmerek te spojine v piškotih, škrobu, bisernem ječmenu ni večji od 50 enot. Pri krompirju vrednost doseže 100, vendar to velja tudi za normo. V beli posušeni zelenjavi najdemo odmerek 400 enot. Pri suhem sadju se indikator giblje okoli 2000 enot. Zelo pomembno je vedeti, kaj so sulfiti v kisu in v teh izdelkih. Vsi morajoomejena količina, ki jo lahko zaužijejo tisti, ki trpijo za astmo.
Kako se izogniti presežku žveplovega dioksida v prehrani?
Žveplov dioksid je varen, dokler se ne zaužije v količinah, večjih od 0,7 mg na kg telesne teže. Zaradi težav pri določanju količine porabe spojine je vredno upoštevati nekaj pravil, ki bodo pomagala zmanjšati tveganje prekomernega uživanja:
- Izberite kakovostno suho sadje. Vse pogosteje lahko v trgovinah kupite suho sadje, ki vsebuje veliko žveplovega dioksida. Marelice je najlažje prepoznati, saj so rjave, vendar to ni znak slabe kakovosti.
- Suho sadje sperite v topli vodi.
- Preverite oznake in izberite izdelke brez konzervansov, kadar koli je to mogoče.
- Izberite suho rdeče vino.
Vedenje, kaj so sulfiti, je obvezno za vse ljubitelje vinskih izdelkov. Vsa vina vsebujejo sulfite, tudi visokokakovostne, saj se naravno pojavljajo v procesu fermentacije. Pogosto pa je njihova koncentracija presežena. Bela vina vsebujejo več nevarnih spojin kot rdeča, sladka več kot suha. Najmanj vsebnosti ima suho rdeče vino.
Sulfiti so lahko nevarni za zdravje?
Da bi natančno razumeli, kaj so sulfiti, je treba upoštevati njihov vpliv na zdravje ljudi. Žveplov dioksid velja za varnega za zdravje, razen če ga zaužijemo več kot dovoljeno dnevno količino.porabe, kar je 0,7 mg/kg telesne teže. Žveplove spojine znatno zmanjšajo absorpcijo vitamina B1. Pri 5-10% astmatikov konzervans poveča težave z dihanjem in lahko povzroči celo anafilaktični šok.
Znanstveni podatki o učinkih konzervansov na človeško telo so omejeni, vendar je znano, da ne ostanejo nevtralni za zdravje. Uživanje sulfitov lahko vpliva na imunski sistem in sproži reakcije intolerance. Študije so pokazale, da žveplov dioksid pri ljudeh ne povzroča raka. Vendar obstajajo znaki, da ta spojina povzroča poškodbe DNK in deluje na spodbujanje rakavih tumorjev pri miših.
V evropskem zdravstvu velja, da je vnos konzervansov s hrano lahko višji od dovoljene norme, zato strokovnjaki priporočajo, da se točne informacije o koncentraciji žveplovega dioksida v izdelku postavijo na embalažo hrane in pred 2020 je treba opraviti ponovno oceno vrednosti dovoljenega dnevnega vnosa na podlagi novih znanstvenih dokazov.
Neželeni učinki uporabe
Velika večina ljudi po zaužitju konzervirane hrane in žveplovega dioksida ne občuti nobenih stranskih učinkov. Vendar pa lahko pri ljudeh, ki trpijo za kroničnimi boleznimi ali individualno intoleranco, ta konzervans povzroči alergijsko reakcijo v 15-30 minutah po zaužitju, simptomi vključujejo:
- izpuščaj in srbenje;
- prebavne motnje, driska, bruhanje;
- težave pri požiranju;
- pordelost kože;
- vrtoglavica;
- padec krvnega tlaka;
- težave z dihanjem.
Astmatiki se morajo izogibati hrani, ki vsebuje sulfite. Celo 10 % ljudi z astmo lahko razvije alergijo na sulfite, kar predstavlja celo smrtno nevarnost, saj lahko povzroči anafilaktični šok. Posamezniki s posamezno nestrpnostjo naj bodo pozorni na sulfite.
Mehanizem delovanja sulfita na človeka ni popolnoma razumljen. Leto 2020 bo osvetlilo to vprašanje.
