Nekdo je naletel na to snov v procesu učenja, nekdo pa - branje sestave na embalaži izdelka v trgovini. Kakšno je drugo ime za sladni sladkor? Kaj je m altoza? Kako se po videzu in okusu razlikuje od dobro znane in vsem znane saharoze (navadnega sladkorja)? Kako sladko je in ali bi se morali bati za svoje zdravje, če je m altoza vključena v hrano?
Zakaj se tako imenuje, ko je bil prvič uporabljen
Sladni sladkor se na Japonskem uporablja že od antičnih časov, ko ljudje še niso vedeli ničesar o namenskem postopku pridobivanja. Vendar pa je prijetno sladek okus bele snovi, ki jo proizvajajo sorte prosa in riža z visoko vsebnostjo škroba, že dolgo opažen.
Ker se večinoma pridobiva iz žit, ji je bilo dodeljeno ustrezno ime - m altoza (v angleščini "m alt" pomeni "žito").
Kako izgleda, kako ga dobiti
M altozo pridobivamo iz vzklilain posušena žita, kot so rž, ječmen, proso, riž, pšenica, oves, koruza. Kasneje so ga našli v paradižnikih, pomarančah, kvasovkah in plesni, nektarju in cvetnem prahu nekaterih rastlinskih vrst, medu in stranskem produktu proizvodnje sladkorja ali škroba, melasi.
Sladni sladkor je videti kot bel prah ali brezbarvni kristali.
Proizvedeno z naravno fermentacijo vnaprej kaljenih, posušenih in zmletih žit.
Lastnosti okusa in uporaba
Če za standard za stopnjo sladkosti vzamemo navaden sladkor, bo ta lastnost m altoze trikrat šibkejša. Zato se m altoza, manj sladka, bolj uporabna, po mnenju mnogih znanstvenikov kot fruktoza in saharoza, ki ju človeško telo zlahka predeluje, pogosto uporablja za izdelavo prehranskih izdelkov.
Najpogostejša uporaba sladnega sladkorja je pri proizvodnji otroške hrane, mešanic za peko in instant žit, ki se dodajajo sladoledu. Iz njega pripravljajo sladni sirup, ki se uporablja pri proizvodnji slaščic (predvsem različnih kruhov in piškotov) in pekovskih izdelkov. M altoza je prisotna tudi v sestavi kvasa in nekaterih alkoholnih izdelkov: piva, viskija, burbona.
Sladni sladkor se uporablja za proizvodnjo m altoznega sirupa, rjavega sirupa sladkega okusa. Pridobiva se z encimskim saharifikacijo surovin, ki vsebujejo škrob, čemur sledi vrenje. Pri izdelavi se ne uporabljajo kemikalijekatalizatorji in kisline. Sirup ima rahel vonj po sladu. Zaradi nizke vsebnosti glukoze sčasoma ne kristalizira. Sestava melase je podobna pivu ali kvasovi pivini.
Uporaba m altoze pri proizvodnji melase je omogočila pridobivanje naravnih surovin za peko tako priljubljenih vrst kruha, kot so "Borodinski", "Rizhsky" (temna melasa) in nič manj kupljenih slaščic: različnih medenjaki in piškoti (lahka melasa).
Sestava, kalorije, fizične lastnosti
Sestava m altoze je nekoliko drugačna, odvisno od tega, iz česa je narejena. Sladni sladkor je skoraj 100 % ogljikov hidrat in ne vsebuje ne beljakovin ne maščob.
Njegova glavna sestava so vlaknine, nekatere aminokisline, vitamini H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerali - železo (Fe), kalij (K), cink (Zn), fosfor (P), magnezij (Mg), silicij (Si), fluor (F), jod (I), natrij (Na), baker (Cu), mangan (Mn), selen (Se).
Vsebnost kalorij tega izdelka je 362 kcal na 100 gr.
Brezvodno taljenje sladnega sladkorja poteka pri 102 °C.
Molarna masa snovi je 342,32 g/mol.
Gostota snovi - 1,54 g/cm3.
Topen v vodi, vendar netopen v etilnem alkoholu in etru.
Kemična formula m altoze in razvrstitev snovi
V skladu z nomenklaturo IUPAC (IUPAC - Mednarodna zveza čiste in uporabne kemije) - sistem poimenovanja kemičnih spojin in celosten opis kemijske znanosti - se m altoza imenuje takole: 4-O-α-D- glukopiranozil-D-glukoza.
Tradicionalno ime - m altoza.
Njegova kemijska formula je C12H22O11. Na njem lahko vidite kvalitativno in kvantitativno sestavo molekule snovi, to je, koliko in kateri atomi so vključeni v to določeno spojino.
Strukturna (grafična) formula m altoze bolj jasno prikazuje, kako so atomi medsebojno povezani znotraj molekule.
Je naravni redukcijski disaharid - ogljikov hidrat, sestavljen iz dveh monosaharidnih ostankov - glukoze (C6H12O6) - medsebojno povezan, v katerega se m altoza razgradi med postopkom hidrolize, ki nastane, ko snov zavremo z razredčeno kislino ali ko je izpostavljena encimu m altaze.
Monosaharidne molekule so povezane s hemiacetalnim hidroksilom enega od njih in alkoholnim hidroksilom drugega.
Učinek na človeško telo
Sladnega sladkorja ni na seznamu snovi, ki so nepogrešljive za človeško telo. Človeško telo lahko samo pridobi m altozo iz polisaharidov, zato strokovnjaki niso ugotovili pogostih simptomov njenega pomanjkanja.
Proizvaja se iz škroba in glikogena, ki sta prisotna v jetrih in mišicah vseh sesalcev.
Sladni sladkor v človeškem črevesju se razgradi na molekule glukoze in se zlahka absorbira, kar pomaga telesu, da hitro nabira energijo, ki je še posebej dragocena za možgane. Njegova predelava se začne na samem začetku prebavepot - v ustih, zahvaljujoč encimu, ki ga vsebuje slina - amilazi. Razgradnja m altoze na dva ostanka glukoze je nemogoča brez prisotnosti encima glukozidaze v telesu, sicer m altaze.
Zgodi se, da m altaze manjka ali pa je premalo. Ta naravna lastnost vodi do intolerance za m altozo. V tem primeru je treba iz prehrane izključiti vse izdelke, ki vsebujejo to snov.
Večina dietetikov je mnenja, da sladni sladkor nima škodljivih učinkov na človeško telo, vendar je znano, da skupni vnos sladkorja pri zdravih ljudeh ne sme presegati 100 gramov na dan. M altoza je lahko do 35 gramov.
