Shawarma je jed, ki je zelo priljubljena v državah vzhodnega Sredozemlja, kot so Sirija, Izrael, Egipt, Turčija itd. Temelji na piti ali lavašu, polnjenem z mesom na žaru in nato sesekljanem, pomešanem s koščki zelenjava. Tradicionalno se dodajajo začimbe in različne omake. Shawarma jedo brez jedilnega pribora.
V članku bomo povedali o zgodovini nastanka jedi shawarma, o različnih imenih, o pravilih za postavitev sestavin, sprejetih na različnih področjih.
Različice imen
Zelo podobne jedi, a poimenovane z različnimi besedami, so prišle k nam iz preteklih stoletij in iz različnih držav: shawarma - iz arabskega sveta, dener kebab - iz Turčije, gyros - iz Grčije.
Prebivalci Moskve pravijo "shawarma", Peterburžani - "shawarma", v mestu Tver vam bodo ponudili "shawarma". Na Uralu, na primer, na ozemlju Perm, sta tako najbolj tradicionalni imeni za rusko govoreče državljane. In v Azerbajdžanu mešanica mesa in zelenjavepostrežemo zavito v pita kruh z belo sladko kislo omako. Domačini tej jedi pravijo šawarma, za tradicionalno različico takšne predjedi pa uporabljajo ime "dener kebab". Armenci imajo drugačno ime - pravijo "karsi-khorovats" ali "shavurma". Druga možnost (predvsem za obiskovalce) je "karski kebab".
V Izraelu pripravljajo "shawarma" (s naglasom na drugem zlogu) ali "shwarma". Sodobni Arabci to jed imenujejo "šuarma", ne da bi poudarili poudarjeni samoglasnik. Belgijci šawarmi pravijo "pita-durum" ali "durum" z naglasom na prvem zlogu. Beseda v prevodu iz turščine pomeni "zavit". Vendar lahko isti Belgijci jed imenujejo tudi "pita", če se ta kruh uporablja namesto pita kruha. Angleži pravijo "kebab", Nemci - "dener-kebab", Bolgari pa "duner". V Romuniji je sprejeto ime "shaorma" ali "shoorma", v Parizu pa "grški sendvič". Na Češkem se grška beseda "gyros" aktivno uporablja za označevanje shawarme.
Lingvisti pričajo, da lahko tako bogat sinonimični razpon govori o bogati zgodovini nastanka šavarme: navsezadnje ima sama beseda očitno semitske korenine, "kebab" je turški, "gyros" pa je grškega izvora..
Mimogrede, sodobni slovarji ruskega jezika večinoma (razen pojasnjevalnega slovarja T. F. Efremove) ne vsebujejo besede "shawarma", čeprav je precej aktivnav Rusiji se uporablja skupaj z besedo "shawarma". Po zaključkih jezikoslovcev se je ta beseda ukoreninila, saj ni v nasprotju z normami ruskega jezika, poleg tega pa je bolj priročna za izgovor - torej bolje prilega jeziku. Zelo možno je, da bo, kot se pogosto dogaja pri dialektizmih, sčasoma zavzelo mesto v slovarjih.
Zgodovina jedi
Shawarma se je pojavila v Damasku pred ducatom stoletij, vsaj tako verjamejo. Sprva je bilo sestavljeno samo iz mesa, ki je bilo zavito v ploščat kolač. Kasneje so uganili, da bodo mesne rezine marinirali, nato pa jih ocvrli, pomešali s solato in začinili z omako.
V Evropi je zgodovina shawarme povezana z migranti iz Turčije. Prvi, ki je naredil shawarmo, je bil Kadyr Nurman. Bil je nemški kulinar turškega porekla. Leta 1972 je v Berlinu blizu železniške postaje Zoologischer Garten odprl kiosk za pridelavo te jedi, ki je bil posebej zasnovan za ljudi, ki si želijo hiter prigrizek na poti. Te so bile vedno v velikih mestih. Najprej so bili seveda delovni migranti. »Izum« Kadyra Nurmana je bil podoben turškemu dener kebabu, narejenemu iz napihnjenega mesa, ocvrtega na navpičnem ražnju in postreženega kot sendvič. Ta šawarma je poleg mesa vsebovala tudi tradicionalne sestavine solate. Kmalu je jed postala izjemno priljubljena, kebab kavarne, kot so jih prvotno imenovali, pa so se razširile po Nemčiji in nato po Evropi. Zdaj šawarmo nemške proizvodnje v Berlinu strežejo tako v majhnih kavarnah kot velegantne restavracije – tako je priljubljena.
Zgodovina shawarme v Rusiji
Prvič se je seveda pojavil v južnih regijah naše države. In še vedno velja, da je ta jed najbolj okusna na Kavkazu.
Recepti moskovske in peterburške šavarme, tako kot mnoge druge po svetu, se lahko štejejo za različice na temo "okusna arabska jed". Skozi stoletja je že težko z veliko gotovostjo povedati o zgodovini shawarme in pravilih za polaganje sestavin. Vendar še vedno obstajajo različne različice.
Obstaja celo legenda, po kateri je zgodovina pojava shawarme v Rusiji povezana z mestom na Nevi. Konec koncev je bila tu leta 1990 kuhana prva shawarma, ki je govorila v Sankt Peterburgu. Prepirajo se o določenem kraju: po eni različici je to Trg poguma, po drugi - vstaja. Gastronomska novost je bila označena kot shawarma, ki so jo prebivalci Sankt Peterburga brali in izgovarjali kot "shawarma", Moskovčani pa so to besedo na ušes dojemali kot "shawarma", zaradi česar je nastala leksikalna nedoslednost.
Vendar je obstajala še ena različica o videzu "arabskega gosta" - domnevno je bila šawarma na meniju restavracije libanonske kuhinje "Bako-Lebanon" že leta 1989.
sestavine orientalske shawarme
Shwarma je priljubljena hitra hrana v Izraelu in Palestini. Pripravljen je iz puranjega mesa ali mlade jagnjetine z obveznim namakanjem z mešanico arabskih začimb. Običajno je postopek kuhanja naslednji: meso nato narežemo na majhne tanke rezine, kot so krožnikistisnejo se skupaj in popečejo na ražnju. Med kuhanjem meso odrežemo z robov in ga skupaj s preostalimi sestavinami zavijemo v pita. Včasih je kot nadev samo meso, zelenjava pa se postreže kot solata, ločeno.
Tahini je priznana kot najbolj priljubljena omaka na Bližnjem vzhodu, tabbouleh pa je priznana kot najbolj priljubljena solata.
Orientalske tradicije so se ohranile v restavracijah, odprtih v številnih mestih, tudi v ruskih. Uporablja se samo meso, ki je bilo vsaj en dan namočeno v marinadi. Nadev za marinado je običajno sestavljen (in sestavljen) iz kisa, kefirja, limoninega soka in niza začimb. To je restavracijska shawarma, ki je najpogosteje začinjena s česnovo omako namesto na hitro razredčenega kečapa ali majoneze, kot se pogosto dogaja na uličnih stojnicah.
V Rusiji
Po nacionalni zgodovini šawarme se moskovska šawarma od peterburške šavarme razlikuje ne le po velikosti, ampak tudi po sestavi sestavin. Meso predhodno popražimo na ražnju, nato ga zdrobimo in dušimo na pekaču. Kose ocvrtega piščanca (svinjine) pomešamo z rezinami svežih kumar, paradižnika ali, odvisno od sezone, z naribanim zeljem. Slednjega lahko občasno pomešamo s korenčkom po korejskem (moskovska različica). Poleti zelje nadomestimo s solato, pozimi pa rezine svežih kumar včasih pomešamo s vloženimi. Nato dodajte majhno količino omake - majoneze ali kečapa. Ta mešanica je zavita v pita kruh.
Peterburška različica vsebuje piščanca, svinjine v njej ne bostenajti. Poleg tega meso, narezano na kocke, ocvremo na vodoravnem žaru. Ostale sestavine se ponovijo - kumare, paradižnik, drobno sesekljano zelje. V tem mestu je omaka pogosto narejena iz kisle smetane, pomešane s česnom in začimbami (možne pa so tudi druge možnosti). Pripravljena mešanica je zavita ne v pita kruh, ampak v pita. Pred serviranjem se torta z nadevom segreje na posebnem kontaktnem žaru. Ampak ne vedno.
Na splošno je običajno jesti shawarmo z rokami, vendar je to neprijetno. Zato danes včasih stranki na krožniku postrežejo mešanico piščanca in zelenjave v omaki (sestavine lahko položite ločeno), kot dodatek pa ponudijo somuti kruh. Včasih proizvajalci te hitre hrane dosežejo prefinjenost v obliki rezine limone na krožniku s končano jedjo. V kanonični nabor lahko dodamo tudi koščke ocvrtega krompirja, kar bo seveda vplivalo na sitost in volumen, vendar ga težko imenujemo tradicionalna jed s šawarmo.
omaka
Navadne omake, ki se uporabljajo za pripravo te jedi, so kefir, beli česen, rdeči paradižnik.
To je ločena tema, precej pomembna, vsaj za to jed. Na primer, recepti za belo omako, ki se uporabljajo v gostinskih obratih v Sankt Peterburgu, so skoraj edinstveni za vsakega kuharja.
Tu je eden od receptov: 4 žlice kefirja in kisle smetane zmešamo s 4 žlicami naribanega česna, nato dodamo začimbe in zelišča (črna in rdeča mleta paprika, koriander, posušen peteršilj in koper). Omako zmešamo z nadevom ininfundirano v eni uri. Omeniti velja, da je značilnost omake iz Sankt Peterburga odsotnost majoneze.
meso
Meso za shawarmo je danes pripravljeno na naslednji način: kosi ali stisnjene mesne plošče so nameščene na veliko vrtljivo navpično nabodalo, vzdolž katerega so nameščeni grelni elementi. Ko cvrtje napreduje, zunanje robove odrežemo z dolgim nožem v ponev, na kateri jih dodatno zdrobimo.
Vrsta mesa, ki se uporablja pri pripravi shawarme, je lahko različna - piščanec, puran, govedina, jagnjetina in celo kamelje meso. Občasno se za nadev pripravijo tudi ribe. Uporablja se tudi svinjina, vendar je jasno, da v nemuslimanskih državah.
Res je, za prvo shawarmo so vzeli samo jagnjetino in teletino, piščanca so začeli uporabljati relativno nedavno, skoraj ob koncu 20. stoletja. Najverjetneje se je to zgodilo na predlog Turkov, ki se ukvarjajo s pripravo shawarme v evropskih mestih - navsezadnje je bilo perutninsko meso cenejše.
Mimogrede, iskanje najbolj ekonomično dostopnega mesa je tej jedi naredilo medvedjo uslugo - danes shawarma, tako kot druga hitra hrana, strokovnjaki menijo, da je najbolj škodljiva hrana za človeško telo. In vse zato, ker so bile tako imenovane Busheve noge najpogosteje kupljene za ulično shawarmo. Ti kosi piščanca niso bili le najcenejši, ampak tudi najbolj debeli.
Medtem šawarma, kuhana po vseh pravilih kulinarike in iz kakovostnih izdelkov, ne škoduje telesumedvedi.
zelenjava za shawarmo
Najpogostejša zelenjava za to jed so paradižnik, kumare, zelje. Toda v vsaki regiji so se od širjenja in priljubljenosti shawarme pojavile lastne inovacije. V lavaš poleg mesa lahko zavijete ne le rezine svežih kumar in paradižnikov, ampak tudi sesekljano solato, vloženo zelenjavo, gobe in korenje po korejskem.
Scones
Za zavijanje mesa in zelenjave za shawarmo so se tradicionalno uporabljali lavaš ali pita. Vendar pa se v južnih državah Evrope s to funkcijo uspešno spopada tudi focaccia (ali focaccia). To je tanka tortilja brez kvasa, ki jo Italijani uporabljajo za pripravo pice. Mimogrede, pečen je tudi s kvasom - takrat se izkaže veličastno - vendar taka focaccia ni več za shawarmo.
Ali ste vedeli…
V Libanonu in drugih državah Bližnjega vzhoda ni običajno kuhati shawarme v uličnih šotorih. Človek ga seveda lahko kupi, vzame s seboj in poje, medtem ko sedi v avtomobilu, vendar sama priprava jedi zahteva skladnost s sanitarnimi in higienskimi pravili, ki so na uličnih stojnicah nemogoča. Poleg tega so takšne trgovine s hitro prehrano običajno nameščene na mestih, kjer je veliko ljudi - na postajah, tržnicah ali v bližini stadionov in parkov.
Za pripravo največje šavarme na svetu (1198 kg) je bilo potrebno meso sedmih krav. Pripravili so ga v Ankari in nato vpisali v Guinnessovo knjigo rekordov.
Leta 2015 so fotografije deklet, ki jedo shawarmo, pridobile izjemno popularnost na družbenih omrežjih. Objavili so vskupine pod splošnim imenom "Lepa dekleta in šawarma". Seveda ne bi smelo biti presenečenje, da so se kasneje pojavile skupine Handsome Guys in Shawarma.
Aforizmi o shawarmi
Kot običajno, najbolj priljubljeno vedno povzroči šale in dobronamerne izjave med ljudmi. Zgodbe o shawarmi so se začele pojavljati, ko so v Rusiji postavili veliko šotorov za proizvodnjo in prodajo te jedi. Shawarma, narejena v naglici v krajih, kjer so vladale nesanitarne razmere, je vzbujala upravičene sume kot izdelek, ki se ponuja ljudem. Pojavljale so se celo govorice, da je shawarma narejena iz mesa potepuških psov in mačk. Še vedno se pojavljajo občasno. In tukaj je nekaj ljudskih aforizmov:
Če dolgo gledate šawarmo, začne šawarma kukati vame.
Shawarma, prikrita kot hrana zaide v žrtev…
Shawarma ni nekaj, kar ti omogoča, da ne umreš od lakote, ampak nekaj, kar ti omogoča, da ne umreš lačen.
Pogovarjali smo se o zgodovini nastanka in nastanka shawarme, upamo, da so vam informacije koristne.
