Mleko je zelo dragocen prehrambeni izdelek. Ni čudno, da so naši predniki domačo kravo imenovali "medicinska sestra". Zaradi svojih edinstvenih lastnosti je vir številnih uporabnih snovi in osnova za proizvodnjo velike skupine mlečnih in kislomlečnih izdelkov. Takšna proizvodnja je mogoča zaradi nagnjenosti pijače k fermentaciji. Da bi razumeli, zakaj mleko postane kislo, poglejmo, iz česa je sestavljeno.
Katere snovi vsebuje mleko
Mleko je namenjeno hranjenju mladih sesalcev. Vsebuje celoten spekter hranil, potrebnih za rast in razvoj novorojenčkov. Absorpcija hranil je zelo visoka, približuje se 95%.
Poleg tega se mleko živali različnih vrst bistveno razlikuje po vsebnosti kalorij in kvantitativni vsebnosti bioloških snovi. Oglejmo si natančneje sestavo kravjega mleka. Vsebuje naslednje snovi:
- Voda - 87,5%.
- Maščobe – 3,5%.
- Beljakovine –kazein, albumin, globulin - 3,3%.
- Mlečni sladkor - laktoza - 4,7%.
- Makro in mikroelementi (mineralni del) – 1%.
- Vitamini.
- Encimi.
- Protitelesa, ki ščitijo novorojenčke pred nalezljivimi boleznimi.
Tudi v mleku je določena količina bakterij, ki jih uvrščamo med normalno mikrofloro. So odgovor na vprašanje "zakaj mleko kisa?". Biologija mikrobov in posledično vrsta fermentacije, ki jo povzročajo, se razlikujejo.
Bakterije, ki povzročajo želeno fermentacijo
Mlečna kislina, propionske bakterije, kefirjeve glive in mlečni kvas so vključeni v "koristno" fermentacijo mleka.
Mlečnokislinski mikrobi se naravno nahajajo v mleku in so glavni "krivci", zakaj mleko postane kislo. Biologija bakterij temelji na njihovi predelavi laktoze v mlečno kislino. Posledično se poveča kislost pijače in kazeinska beljakovina koagulira. Nekatere vrste mlečnokislinskih bakterij se vnesejo v mleko posebej za proizvodnjo kislega mleka, skute, kislega mleka, kisle smetane in acidofila. Ta skupina vključuje: acidofilne, bolgarske in sirne mlečnokislinske palčke; mlečnokislinski streptokoki.
Bakterije propionske kisline se vnesejo v mleko med proizvodnjo sira. Kot rezultat predelave mlečnega sladkorja nastajajo propionska in ocetna kislina ter se sprošča ogljikov dioksid.
Sočasno z mlečnokislinsko fermentacijo lahko pride tudi do alkoholne fermentacije v mleku. Se imenujespecifičnega kvasa in se uporablja pri proizvodnji kefirja.
Za sesirjeno mleko je dovolj, da polnomastno mleko pustite na toplem 1-2 dni. Toda za izdelavo drugih izdelkov se v pripravljen substrat vnesejo potrebni mikroorganizmi. To pojasnjuje, zakaj mleko postane kislo zaradi enega ali drugega rezultata.
sirjeno mleko brez okusa
Poleg želene fermentacije nekateri mikroorganizmi povzročajo masleno vrenje. Zato je kislo mleko grenko. Bakterije maslene kisline, ki tvorijo spore, pretvarjajo mlečni sladkor v ogljikov dioksid, masleno kislino in vodik. Zaradi tega mleko pridobi grenak okus in neprijeten vonj. Takšna fermentacija se pojavlja predvsem v steriliziranem in pasteriziranem mleku, pa tudi v sirih. Dejstvo je, da masleni mikrobi dolgo časa (do 30 minut) vzdržijo vrelišče in ostanejo edini prebivalci, ki so sposobni fermentirati izdelek.
Drugi razlog, zakaj mleko postane kislo in pridobi neprijeten okus, so lahko gnilne bakterije, ki se razvijejo v svežem mleku, če je kontaminirano in če so kršeni pogoji skladiščenja. Gnitne bakterije vplivajo na proizvod pri temperaturah pod +10°C, mlečnokislinske bakterije so sposobne preživeti pri +10°C - +20°C. Za razliko od mlečne kisline gnojni mikrobi med pasterizacijo ne umrejo, zato mleko iz vrečke pogosto "gnije" in ne fermentira. V tem primeru mikroorganizmi razgrajujejo mlečne beljakovine in maščobe, kar vodi do pojava produktov razpadanja z značilno žarkoali pokvarjen vonj.
Zakaj mleko hitro postane kislo
Hitrost fermentacije mleka je odvisna od več dejavnikov.
- Optimalna temperatura za razvoj mlečnokislinskih bakterij je od +30°С do +40°С. Pri tej temperaturi mleko zelo hitro skisa. Izdelek torej shranjujte v hladilniku pri +4°C.
- Mleko, kupljeno v trgovini, hitro postane kislo tudi v hladilniku zaradi kršitve proizvodne tehnologije. To so lahko: neupoštevanje sanitarnega režima na kmetiji med molžo in prevozom, neuspeh v postopku sterilizacije proizvoda, kršitev celovitosti embalaže, nekvalitetna embalaža itd.
Upoštevati je treba, da je za sveže mleko fermentacija naraven proces, pri sobni temperaturi se začne približno 12-24 ur po molži ene krave. Mešano mleko hitreje kisne. Za podaljšanje roka uporabnosti se uporabljajo tehnološke metode, kot sta pasterizacija in sterilizacija. Temeljijo na temperaturni obdelavi izdelka, razlikujejo pa se po načinu izpostavljenosti.
Pasterizacija
Pasterizacija mleka se izvaja na več načinov:
- Vzdrženo 30 minut pri +65°C.
- Pri +75°C 15 do 40 sekund.
- Temperatura +85°С, čas obdelave 8-10 sekund.
Takšno mleko zadrži pomemben del vitaminov in encimov, večina bakterij pa umre. "V vrstah" so samo toplotno odporni mikrobi. To pojasnjuje, zakaj mleko dolgo ne kisa. Pasterizirano mleko hranimo v hladilniku 2tednov. Prav tako se tak izdelek uporablja za vnos različnih mikroorganizmov in ustvarjanje usmerjene fermentacije.
Najbolj optimalen način za ohranitev največje količine uporabnih snovi je ultra-pasterizacija. S to tehnologijo je mleko izpostavljeno visoki temperaturi (+135°C) 3-4 sekunde. Nato izdelek ohladimo na +4°C in zapakiramo v sterilno embalažo. Za razliko od običajne pasterizacije odporne oblike spor (vključno z gnitnimi bakterijami) umrejo. UHT mleko lahko hranite v hladilniku do dva meseca.
sterilizacija
Sterilizacija ubije vse mikroorganizme. Takšno mleko je sterilno, pakirano v aseptične posode, ima rok uporabnosti do 12 mesecev. Vsi vedo, zakaj domače mleko po vrenju ne skisa – ker bakterije odmrejo. Toda doma ni mogoče izvesti visokotemperaturne obdelave in zagotoviti delovno območje brez bakterij in aseptično embalažo. Toda v industrijskih pogojih se mleko sterilizira pri temperaturi +120 - +150 ° C 20-30 minut.
Ta izdelek ima manjšo vrednost, ker je večina vitaminov in encimov uničena. Prav tako iz nje ni mogoče pripraviti derivatov mlečne kisline.
Ali mleko domače krave postane kislo?
Drugi razlog, zakaj kravje mleko ne kisa, so lahko presnovne motnje v kravjem telesu. Pri napačnem razmerju med sladkorjem in beljakovinami v krmi, pri prekomernem hranjenju beljakovin pride do bolezni, imenovane »ketoza«. Ketonsko mleko je zelo škodljivo za človeško telo, praktično ne fermentira, iz ločene smetane pa dobimo kislo smetano z grenkim priokusom.
Izdelki mlečne fermentacije
Kermentirani mlečni izdelki so znani že od antičnih časov. Vsaka kultura ima svoj način priprave te čudovite in zdrave hrane. Razlikujejo se predvsem po začetni sestavi mleka in uvedenem starteru.
- Skislo mleko je enostavno narediti doma. Za to se kislo testo doda v toplo kuhano mleko - žlico jogurta ali kisle smetane. Hranite na toplem približno en dan. Ryazhenka je ukrajinsko kislo mleko iz pečenega mleka.
- Acidophilus je priporočljiv za ljudi s črevesnimi težavami. Izdelek odlično obnavlja mikrofloro prebavil.
- Jogurt je pogosto napolnjen s sadnimi in jagodnimi polnili.
- Kefir je na voljo v različnih različicah. Kefirjeve glive, vnesene v originalni izdelek, povzročajo mlečno kislino in alkoholno vrenje. Vsebnost alkohola v pijači se giblje od 0,2 % do 0,6 %, odvisno od trajanja zorenja. Kefir lahko naredite doma, vendar boste za to morali pridobiti kulturo gliv. V starih časih je bil kefir tako cenjen, da so kvas budno varovali pred radovednimi očmi in ga prenašali z matere na hčer kot doto.
- Kumiss pripravljajo ljudstva Srednje Azije iz kobiljega ali kameljega mleka. Ima zdravilne lastnosti zabolezni želodca in črevesja, tuberkuloza.
- Sir, skuta, kislo smetano maslo se proizvajajo tudi s sodelovanjem različnih starter kultur.
Mleko in mlečnokislinske izdelke shranjujte v čisti zaprti posodi, pri čemer upoštevajte temperaturni režim in pogoje, ki jih na embalaži navede proizvajalec. Upoštevajte priporočila in vprašanje "zakaj mleko hitro skisa?" ne bo prišlo. Če ni jasnih navodil o načinu shranjevanja, se osredotočite na temperaturo + 4 ° C - primerna je za skoraj vse mlečne izdelke. Ne pozabite, da je z mlečno hrano potrebno skrbno ravnanje, pokvarjena hrana pa lahko povzroči resno zastrupitev.
