Pri prodaji dobrega vina svetovalec, ko vam o tem pove, pogosto omenja besedo "terroir". Malo ljudi ve, kaj je to, vendar je ta izraz tesno povezan tako s pijačo kot z vinarstvom na splošno. Je zelo pomemben in igra veliko vlogo pri proizvodnji opojne pijače. Kaj je terroir v vinu, njegove značilnosti in vpliv bomo obravnavali v članku.
pomen
Terroir je cela kombinacija različnih dejavnikov in značilnosti, kot so teren, značilnosti tal, vrtnice vetrov, prisotnost gozdov, njegovi masivi, vodna telesa (jezera, reke). Ta komplet vključuje tudi insolacijo (obsevanje prostora in površine s sončnimi žarki), floro in favno naokoli.
Terroir je kompleks, ki določa sortne značilnosti katerega koli izdelka. Na primer kava, čaj, sir, olivno olje, najpogosteje pa vino. Izdelek terroir je izdelek, ki je izdelan iz surovin, pridelanih vspecifičnega terena in strogo nadzorovanih razmer. Na kratko povedano, terroir je okolje izvora.
Vrednost v vinarstvu
Ta koncept se je prvič pojavil na področju vinarstva. Francoski mojstri pod izrazom "terroir" razumejo celoto značilnosti in pogojev enega območja, kjer pridelujejo grozdje. Po stari tradiciji uporabljajo tako ime kot "apelation d, origine", kar v francoščini pomeni "ime porekla".
V omejenem pomenu se ta izraz nanaša samo na zemljo, na kateri je rasla vinska trta. Vendar ne pozabite, da je terroir ravno kombinacija vseh zgoraj opisanih dejavnikov.
Vinarji pripisujejo tako velik pomen terroirju z razlogom, saj močno vpliva na barvo, nasičenost, aromo in, kar je najpomembneje, na okus vina. Tako bo na primer vinska trta, ki raste na pobočju v kremenčevi zemlji, prinesla pridelek, ki bo imel v cvetici rahel pridih silicija.
Sorte
Še naprej razmišljamo, kaj je terroir, je treba biti pozoren na grozdje, iz katerega proizvajalci ustvarjajo edinstvene pijače. Pa tudi tla, v katerih raste. Vinarji že od antičnih časov opažajo, da isti terroir ne more biti primeren za vse sorte grozdja.
Recimo, če je chardonnay zasajen na zemljišču, kjer se goji sorta sauvignon, potem je verjetnost, da bo njegov novi pridelek prinesel potrebne plodove oziroma njihovo kakovostbo izjemno nizka.
Seveda je bilo to znanje pridobljeno s poskusi in napakami več kot 6 tisoč let. Na koncu so strokovnjaki ugotovili, da je prav terroir vplival na ugoden okus pijače. Čez nekaj časa so strokovnjaki začeli prepoznavati in izpostavljati območja, ki so za določeno sorto grozdja najbolj primerna. Iz tega se je začelo oblikovanje pojma terroir, nato pa je postal osnova za klasifikacijo evropskih vin.
tla
Absolutno v vsakem vinogradu je izhodišče in osnova procesa proizvodnje pijače zemlja. Naj se sliši še tako paradoksalno, vinska trta daje najboljše rezultate na redkih, obubožanih in nerodovitnih zemljiščih.
Tla za sajenje so razdeljena na več vrst. Ločitev je odvisna od razmerja količine gline, peska, černozema v tleh, upoštevane pa so tudi aluvialne padavine. Pogosto je v enem vinogradu mogoče najti več vrst zemlje.
Sorte
V vinogradništvu delimo tla na naslednje vrste:
- Glina (imenujejo jih tudi težki). Njihova glavna razlika je izredno visoka viskoznost in gostota. Zelo dobro zadržujejo vlago, kar omogoča rast grozdja in daje pijači kiselkast, svetel taninski okus.
- Peščena ali lahka tla, katerih glavna značilnost je prevlada peska. Takšna tla imajo povečano vlago in prepustnost zraka, a hkrati slabo zadržujejo vodo. Lahko se kar dobro ogrejejo, pa tudi hitro inpomiri se. Na njih dozori grozdje, iz katerega se pridobi rahlo, nežno vino.
- Aluvialna tla so tla, ki vsebujejo glino, gramoz, pesek in skrilavce. Najpogosteje se nahajajo v ustjih rek in v bližini jezer. Na takih tleh trta rodi jagode, ki dajejo sadna, aromatična vina.
Druge vrste
Poleg običajnih vrst tal obstajajo območja z lastnimi značilnostmi tal. Te vrste vključujejo:
- Apnena tla, ki so bogata s kalcijem, zelo dobro zadržujejo vodo. Zaradi elementov v sledovih, ki jih najdemo v takšni zemlji, dobimo vina s kompleksno cvetico in svetlim, kislim okusom.
- Vulkanska tla so razdeljena na 2 vrsti: s prevlado baz alta in z visoko koncentracijo tufa. Grozdje, pridelano na taki zemlji, daje pijači dimljen, "vulkanski" šopek.
- Kamnita tla - na tej vrsti trte zori dovolj zgodaj. Koreninski sistem vinske trte v takšni zemlji gre globoko v iskanje vode. Pravzaprav trta trpi zaradi težkih pogojev rasti, vendar bodo njene jagode v prihodnosti proizvajale kompleksne, kompleksne pijače.
Terroir je tako pomemben, da je treba za vsako vrsto tal izbrati eno ali drugo sorto grozdja. V nasprotnem primeru bo okus vina nenasičen ali celo pokvarjen.
Terroirs of Russia
Pri nas sta Kuban in Krim že dolgo veljala za najboljše terroire. V teh krajih je zelo ugodno podnebje za pridelavo grozdja, raznolika tla, zmerna insolacija, pa tudi raznovrstnarastlinstvo in favna.
Kar zadeva Kuban, je najboljši terroir teh krajev Abrau-Dyurso. Nič čudnega, da je princ L. S. Golitsyn, velik poznavalec vina, leta 1870 tukaj odprl tovarno za proizvodnjo penečih vin. Opozoril je že na edinstvenost teh krajev, pri čemer je upošteval vse sestavine kubanskega terroirja.
Omeniti velja, da mnogi francoski vinarji poudarjajo zelo ugoden položaj Kubana. Hkrati z navedbo, da je po nekaterih kazalcih in lastnostih lokalni terroir boljši od večine francoskih.
Krim in vinski terroir
Na Krimu je vinarstvo nastalo v času stare Grčije, ko so se naseljenci naselili na polotoku (v Hersonezu). V prihodnosti so njihovo izkušnjo prevzela tudi druga ljudstva, ki so živela v teh krajih.
Terroirji Krima so raznoliki in edinstveni. Kombinacije tal, terena, osončenosti in padavin so tukaj tako različne, da navdušijo vse mojstre vinarstva. K okusu pijače prispeva tudi vrtnica vetrov na polotoku Krim. Zrak, nasičen z vetrovi z morja in gora, prihaja do trte in ustvarja edinstven vinski terroir.
Danes se široko uporablja nov način gojenja rastlin, vzetih iz različnih krajev. Tako se na primer trta, gojena v Bordeauxu, presadi na terroir Kubana ali Krima. To se naredi, da bi dobili nov, nenavaden, kompleksen okus terroirja. To prakso so pri nas začeli uporabljati pred kratkim, a že obrodi sadove. Takšneposkusi so francoskim in krimskim vinarjem omogočili pridobivanje sort vin, katerih okus in cvetica sta zaiskrila z novimi barvami.
Poleg tega pijača pridobi popolnost in kompleksen, bogat, edinstven okus. Nekatere kopije, ustvarjene na Krimu, so celo presegle svoje predhodnike v Franciji. To je bil pravi prijeten šok za francoske in ruske vinarje. Konec koncev, se zdi, ali je mogoče izboljšati lepo in izvirno francosko vino? Izkazalo se je da. In eno glavnih vlog pri tem je odigral ruski terroir. Žlahtna francoska trta je v lokalnih razmerah dala jagode, iz katerih je bilo mogoče ustvariti pravo vinsko mojstrovino.
Danes je to vino postalo zelo priljubljeno pri večini poznavalcev pijače, kar ustvarjalce potiska k novim poskusom z vinsko trto in različnimi terroirji.
Ta primer kaže, da strokovnjaki na tem področju še naprej raziskujejo in iščejo ne samo starodavne tradicije svojih predhodnikov, ampak ustvarjajo tudi edinstvene tehnologije za gojenje vinske trte in izdelavo novih sort vina.
