Kot veste, so beljakovine nujna in osnovna sestavina vsakega živega organizma. Odgovorni so za presnovo in pretvorbo energije, ki sta neločljivo povezana s skoraj vsemi življenjskimi procesi. Suha snov velike večine tkiv in organov živali in ljudi ter več kot 50 % vseh mikroorganizmov je v glavnem sestavljena iz beljakovin (od 40 % do 50 %). Hkrati je v rastlinskem svetu njihov delež manjši od povprečne vrednosti, v živalskem svetu pa več. Vendar pa je kemična sestava beljakovin za mnoge ljudi še vedno neznana. Še enkrat se spomnimo, kaj je v teh naravnih polimerih z visoko molekulsko maso.
sestava beljakovin
Ta snov vsebuje v povprečju približno 50-55% ogljika, 15-17% dušika, 21-23% kisika, 0,3-2,5% žvepla. Poleg naštetih glavnih sestavin včasih beljakovine vsebujejo elemente, katerih specifična teža je zelo majhna. Najprej so to fosfor, železo, jod, baker in nekateri drugi mikro in makro elementi. Zanimivo je, da ima koncentracija dušika največjo konstantnost, medtem kovsebina drugih ključnih komponent se lahko razlikuje. Pri opisu sestave beljakovine je treba omeniti, da gre za nepravilen polimer, zgrajen iz aminokislinskih ostankov, katerega formulo v vodni raztopini pri nevtralnem pH lahko zapišemo v najbolj splošni obliki kot NH3+CHRCOO-.
Te "opeke" so med seboj povezane z amidno vezjo med karboksilno in aminsko skupino. Skupno je bilo v naravi identificiranih približno tisoč različnih beljakovin. Ta razred vključuje protitelesa, encime, številne hormone in druge aktivne biološke snovi. Presenetljivo je, da pri vsej tej raznolikosti lahko sestava beljakovin vključuje največ 30 različnih aminokislin, od katerih je 20 najbolj priljubljenih. Samo 22 jih vsebuje človeško telo, ostali pa se preprosto ne absorbirajo in se izločijo. Osem aminokislin iz te skupine velja za esencialnih. To so levcin, metionin, izolevcin, lizin, fenilalanin, triptofan, treonin in valin. Naše telo jih ne more sintetizirati samo, zato jih je treba oskrbeti od zunaj.
Ostalo (tavrin, arginin, glicin, karnitin, asparagin, histidin, cistein, glutamin, alanin, ornitin, tirozin, prolin, serin, cistin) lahko ustvari sam. Zato so te aminokisline razvrščene kot neesencialne. Glede na prisotnost beljakovin prve skupine v sestavi, pa tudi od stopnje njegove absorpcije v telesu, se beljakovine delijo na popolne in slabše. Povprečni dnevni vnos te snovi za osebo je v razponu od 1 do 2gramov na kilogram teže. Hkrati se morajo sedeči ljudje držati spodnje meje tega razpona, športniki pa zgornje.
Kako se preučuje sestava beljakovin
Za preučevanje teh snovi se uporablja predvsem metoda hidrolize. Beljakovine, ki nas zanimajo, segrejemo z razredčeno klorovodikovo kislino (6-10 mol/liter) pri 100°C do 1100°C. Posledično se bo razgradila v mešanico aminokislin, iz katerih so posamezne aminokisline že izolirane. Trenutno se za kvantitativno analizo preučevanega proteina uporabljata papirna kromatografija in ionsko izmenjevalna kromatografija. Obstajajo celo posebni avtomatski analizatorji, ki zlahka določijo, katere aminokisline nastanejo kot posledica razgradnje.
